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全台 1.02 兆元的餐飲市場
據經濟部最新資料，2023 年餐飲業總營業額達到 1.02 兆元，是首次突破兆元大關，比 2022 年增加18.8%，其中餐館類首次突破 8000 億大關，飲料店連續第 2 年突破千億大關，外燴與團膳承包業亦穩定成長。
餐飲雖然市場很大，也不斷的增漲，但為何我們總會有 「做吃的都很辛苦」的既定印象呢 ? 因為大部分餐飲業其實最後賺的是管理財。
餐飲業的成本結構會因為類型而有所不同，一般而言，區間比重如下 :
- 食材成本 : 25%~40%
- 人事成本 : 15%~30%
- 店租成本 : 10%~15%
- 其他雜費 : 5%~10%，包含 水電燃料費、消耗品費、稅金、利息、設備維修費、保全費用、廣告費等等
基本上，人事+食材 + 店租成本的總和不要超過75 %，剩下就是在考驗"管理力"，業者如何去縮減其他費用，擠出利潤來。換句話說，食品餐飲其實就賺那【個位數%的利潤】而已。
餐飲業逐漸走向 M 型化
雖餐飲業以獨資之中小企業為主，但由於市場越來越競爭，利潤被壓的越來越低，這使得部分餐飲業者朝向大型化、連鎖化發展。餐飲業建立連鎖加盟體系，可以帶來規模經濟的效益；藉由統一進貨，以增加議價能力；統一後勤管理及統一行銷，降低成本支出；體系之內各店的經驗共享，可更快掌握最新消費者動態，獲取最新的顧客需求偏好。而較不具成本優勢的中階餐飲業者，經營變得更辛苦，這使得餐飲業逐漸走向 M 型化。
- 成本優勢 : 連鎖化最直接的優勢在於成本，尤其規模化的採購成本，一旦品牌有了規模，連鎖總部便擁有更多的成本議價空間，為整個品牌帶來更多的獲利。
- 行銷優勢 : 網絡普及化後，顧客的自主分享讓品牌擁有更多口碑與知名度的快速擴散，當新店開幕時，便會因規模化形成的品牌影響力吸引消費。
- 市占優勢 : 連鎖展店的數量決定品牌市佔率，只有透過展店的方式，才能完成品牌的通路佈局，吃到更大的市場。
根據 2023台灣連鎖店年鑑，不含攤販、餐車、檳榔店或抓娃娃機店，以及陪酒式酒店等。最新資料登錄連鎖品牌總部 2,920 家，總店數 121,162 店。其中，直營店有 55,227 店、加盟店有 65,935 店，且每年呈現穩定增長。
其中，連鎖餐飲業的門市店數在 2018~2022 年間仍是逐年遞增趨勢 (表4)，尤其餐館業的家數明顯高於其他產業，近 5 年來餐館類家數整體增幅為 15.05%，年複合成長率為 3.57%。
加盟 與 直營 的差異
連鎖又有什麼樣的擴展模式呢？
最基本的分法會有「加盟」連鎖與「直營」連鎖兩種，
以下從 4 個面向去看差異 :
商業模式層面 : 中小型走加盟、大型走直營
走加盟連鎖的通常是中小型店面，大型店大部分走直營連鎖居多，最主要的原因是中小型店較容易複製且投資成本較低，不論產品、工作站別、人力需求都相對少，在複製上便相對容易且快速，而投資成本低的部分，可以從最基本的店面租金以及固定設備來看，皆相對來的少，加盟較易入門，因此中小型店適合加盟連鎖的形式。
資本層面 : 直營範圍大、拓展慢 ; 加盟做區域、拓展快
大型店面通常商圈範圍大，一家店就可以涵蓋大範圍的商圈，但小型店通常是做區域商圈的生意，就比較需要靠「展店的數量」來達到品牌市佔率；如果都是直營的方式經營，礙於資本考量，使得展店速度相對不快，若是加盟的模式，則可以找有資金想投入的加盟主，一起合作擴張市場，相對展店速度會較快。
管理層面 : 直營叫好管理 ; 加盟素質不一
直營連鎖靠內部培訓人才來進行展店，直營店長與總部是雇傭關係，而加盟連鎖的模式，加盟主本身就是老闆，加盟店長與總部則是合作關係。
無論是加盟連鎖或是直營連鎖，最重要的是這份事業能否發揮最大的價值，產生最大的利潤，為加盟主、雇用員工、消費者、總部創造多贏。
財報層面 : 直營與一般事業無異 ; 加盟主要收入為出售食材給加盟者
直營店模式，整個店面的收入、店租及人事成本都屬於連鎖事業的，通常是提供精緻餐飲者和上市櫃的速食店業者。例如：2729 瓦城、2727 王品、1259 安心、1233 天仁、2752 豆府 、1268 漢來美食、2754 亞洲藏壽司。
連鎖事業的收入主要是出售食材給加盟者的商品收入，至於加盟金或出售設備的收入通常占營收比重很低，可略而不計，通常是做平價餐飲的業者。例如：2753 八方雲集、2723 美食-KY 、2732 六角、2755 秦楊。
直營店與加盟店會因成本與費用結構的差異，反映在財報上會有很大的不同；經營精緻餐飲或平價餐飲，反映在財報上也會呈現截然不同的樣貌。今天就來跟大家分享的連鎖餐飲業的財報分析，希望能幫大家更了解這個產業的營運重點。
