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為什麼好市多的「牛奶」可以放比較久,台灣只能放 2 個星期?營養師揭開廠商「不讓你知道」的真相!

好市多牛奶

 

你有買過好市多(costco)的牛奶嗎?有買過的人,是否曾經疑惑過:為什麼好市多的鮮奶可以保存這麼久?難道是因為好市多在牛奶裡加了防腐劑?這樣的鮮乳可以喝嗎?如果你也有這樣的疑問,看看《好食課》的解說就會明白了!

 

文/martyrtitan

 

一般人對牛奶第一印象是什麼呢?

10個人當中,應該有 9個人會說:「不可以放太久。」、「不可以放超過一個禮拜!」可是,當好市多的國外牛奶標示可以保存 70天的時候,大家往往誤以為「當中有鬼」!大家可能會以為牛奶裡有防腐劑?或加入了其他化學東西……其實現今殺菌技術和食品加工非常進步了!很多牛奶早就可以放一、兩個月,沒問題。

 

牛奶的殺菌方法,可以分成熱殺菌與非熱殺菌法:

什麼,你覺得聽起來是假的?沒關係,PTT最近有鄉民 martyrtitan(網友,來自好食課)為大家解說其中奧妙。來自好食課的網友 martyrtitan,是台大食科博士候選人,也是營養師。他說牛奶學問可大著,牛奶牽扯到畜產與動科的專業,所以他就食品加工與營養這塊來說明。牛奶的殺菌方法,可以分成熱殺菌與非熱殺菌法:

 

1.非熱殺菌法(膜過濾法)

比如說市售的 Dr.milk就是用非熱殺菌法,這種方式和細胞實驗中,用 0.22um的過濾膜過濾的意思一樣。簡單來說,就是讓蛋白質等物質可以濾過,但細菌無法通過膜。這種方式不需加熱,理論上可以保持最原始牛奶風味和營養素,可是成本價格較高。

2.熱殺菌法,是最常見方法,熱殺菌法分成以下三種:

1.低溫長時間(Low temperature longtime、LTLT)

利用攝氏 62度到 65度,殺菌 30分鐘。簡單來講,把一罐一罐的牛奶,丟到 65度水浴槽中 30分鐘。這種一次、一次去殺菌的產能很差,所以大致上已被淘汰。小牧場和小農會使用這種方法,可是他們就會說這種低溫長時間法可以保留最佳營養。實際上,只是他們沒有足夠的錢、因此無法投入高額資本,去購買殺菌設備。

2.高溫短時間

(High temperature shorttime、HTST,又稱為Pasteurisation)

高溫短時間法是利用攝氏 72度至 75度,殺菌 15秒!市面上義美有一支,瑞穗的瑞穗極製 72度是使用這種殺菌法。國外大部分的牛奶也是這種方式,這種方式的溫度不高,不至於會產生梅納反應,不會有濃醇香的「牛奶味」。這種方式相對的保留牛奶原本的味道。

3.極高溫瞬間殺菌(Ultra hightemperature、UHT)

極高溫瞬間殺菌法是利用 130度 5秒或135度 2秒的方式殺菌,是板式殺菌。在層層加熱板中會有細小管線(基本上高溫短時間法也是),讓牛奶流過時,中心可以快速達到殺菌作業溫度,所以能瞬間殺菌。但極高溫瞬間殺菌法溫度很高,足以產生梅納反應讓牛奶具有有濃醇香,這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好,廣為台灣廠商應用。

不過,網友martyrtitan表示,歐美很討厭這種濃醇香,

所以他們喜歡用高溫短時間法殺菌,甚至在一些研究報告上用不討喜的味道(undesirableflavor)來形容極高溫瞬間殺菌後的牛奶味。網友 martyrtitan還說,在一些研究中也希望將極高溫瞬間殺菌產生的梅納反應產物去除。當極高溫瞬間殺菌的溫度再提高,或時間再延長,達到「滅」菌程度,那就是保久乳了。一般在做極高溫瞬間殺菌時,前段會預備加熱,預備加熱的溫度還會高過高溫短時間法,所以無形中等於又多了一道殺菌流程。【保久乳】的定義:經過滅菌,可放在室溫儲存的。而且因為滅菌加上無菌包裝製程,保久乳可以放到一年半載,不意外。

 

【鮮乳】的定義:經過殺菌,需放在冷藏儲存。

因為只是殺菌,所以一定還有些許細菌,不能放到像保久乳這麼久,且一定要冷藏。網友martyrtitan介紹完殺菌法,又說明國外的鮮乳為何能放到 70天,他表示:「老實說,只要經過標準流程的牛乳,遠心清淨、高壓均質、離心、殺菌等等,理論上都可以放到 70天。」

 

那為什麼台灣廠商 只標示 2星期呢?

1. 台灣人普遍有放越久越有鬼的心態,

牛奶不能久放的既定印象太深,如果我標示能放 70天,台灣消費者一定會以為這加了防腐劑等食品添加物,再加上媒體錯誤報導…廠商不想冒這個風險。

2. 民眾常誤解保存期限的定義,

保存期限是指開封前到這個時間點都不能壞,不是開封後還能放到這時間點。為了避免消費者去跟商家盧,標短一點減少風險。

3. 標短一點,

讓消費者趕快喝完趕快買新的,增加回購率不是很好嗎?

看到這裡,才知道為什麼之前有外國人抱怨台灣鮮奶喝起來有點噁心的味道,原來是殺菌方法不同。並不是台灣的鮮奶沒有殺菌。所以,希望大家不要再被自已的舊觀念害到了!殺菌技術科技已經很進步了,鮮奶經過冷藏,其實可以存放更久喔。

 

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本文由 好食課粉絲團 授權轉載,原文於此
( 圖:shutterstock / 責任編輯:家薇 )

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