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咖啡豆不放冰箱會 發霉?專家警告:自己買豆回家煮咖啡,千萬別做的三件事

5月 2019年23
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(圖 / pixabay)撰文 / 林鈺雯

 

「買一台磨豆機勝過買一包高級咖啡粉。」

國際咖啡品質學會認證鑑定師林哲豪

建議咖啡愛好者,自行買烘培咖啡豆回家儲存、

自己現磨沖泡最好,保存期限盡量縮短。

 

影響咖啡豆保存有三項因素:

溫度,濕度與氧化速度。

林哲豪建議,想要品嚐好咖啡,

最好買新鮮烘焙的咖啡豆,烘焙後一週~兩週內

會是咖啡最好的品嚐時刻,最多放到一個月,

存放越久越容易氧化走味,

甚至出現油耗味,風味相對沒那麼好喝。

 

繼續看下去...

 

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NG 行為 1:

咖啡豆裝在透明罐中讓光線曝曬

剛烘好豆子一定要存放在陰涼處。

研磨後的咖啡香氣分子容易揮發掉,

而咖啡的保存長短跟包裝技術有關,

目前常見的包裝是密封袋或是單向排氣閥的袋子,

單向排氣袋比較能減緩氧化速度,

同樣的,有些人習慣把咖啡豆放在密封罐裡,

不透光的罐子也會比透明的罐子好,

可以避免光線照射,減緩芳香物揮發與氧化速度。

 

NG 行為 2:

把咖啡豆放冰箱避免發霉

此外,咖啡豆千萬不要放在冰箱保存,

不論是冷藏還是冷凍。

原因是當你從相對溫度低的冰箱拿咖啡豆出來,

室溫與袋內溫度有差別,水氣會附著在袋子表面,

打開後水氣會再進入,放回冰箱反而會回潮,

若要放冰箱保存最好分裝使用,

一包就是一次使用的份量。

 

 

NG 行為 3:

買聞起來有油耗味的豆子

看咖啡店存放的豆子新不新鮮,

可以看透明容器外觀是否有附著一層油脂,

而熟豆深烘焙的咖啡豆會有油光,放久會乾掉,

淺烘焙的咖啡剛好相反,放久了油光會跑出來。

有油耗味的咖啡也表示存放過久。

 

另外,咖啡豆的新鮮度可以在手沖時候觀察:

相對不新鮮的咖啡手沖時候,

氣泡少,咖啡粉會往下陷,

因為豆子裡的二氧化碳在研磨後揮發更快,

氧化速度增加,結構產生變化,

注水時浮起的氣泡相對少量。

研磨後的濾掛包咖啡更容易看出來塌陷。

 

咖啡豆從後製到運送保存,

高溫潮溼環境是赭麴毒素 A 的溫床,

在進口的玉米跟大豆運輸過程中也會產生,

《咖啡學》作者韓懷宗強調:

「你會看不出來咖啡上有赭麴毒素 A,

毒素就是黴菌生長代謝的東西,吃到黴菌並不會致死。」

一般商業用咖啡生豆大部份從中美洲到日本儲存運送,

放一陣子再過來台灣,大約會花二至三個月的時間,

如果放在船艙底部靠近馬達溫度較高

就容易產生赭麴毒素 A,

假使運送過來沒問題,夏天堆在倉庫也容易受潮。

 

要採買安心的咖啡豆,可以從鄰近生活範圍找店家,

跟自家烘焙的店老闆做交流購買。

台灣自家烘焙館的密度是全球數一數二地高,

選擇新鮮烘焙的咖啡豆相對方便,

「相對於國外大量烘焙製造商進口包裝咖啡豆,

小型烘焙業者提供週轉率高的豆子越新鮮,」林哲豪說。

 

保存咖啡豆Tips :

1. 購買時挑選小型包裝,不要囤積豆子,喝多少買多少,盡量加速週轉。

2. 烘焙好的咖啡豆保存期限不超過一個月。

3. 保存在單向排氣法的豆袋比放在壓縮罐子好,可選不透光的罐子放在陰涼處。

4. 若要放冰箱請分裝獨立小袋,分裝一次喝的份量即可。

 

名詞小辭典

赭麴毒素(Ochratoxin A)

是由青黴菌與麴菌所分泌的二級代謝產物

(Secondary metabolites)也就是次級代謝物,

具腎臟毒性、免疫抑制性、致癌性等,屬 2B 類致癌物。

食藥署在部授食字第 1021350146 號令修正食品中真菌毒素限量標準,

將烘培咖啡豆及咖啡粉中赭麴毒素 A 限量標準訂為 5 ppb 以下,

與國際食品法典委員會 (Codex)、歐盟和中國相同。

為民眾食品安全把關,

食藥署 104 年 1-7 月抽驗烘焙咖啡豆及咖啡粉共計 87 件,

無赭麴毒素 A 超標,皆符合規定。

 

 

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資料來源:食藥署藥物食品安全週報2015/10/2

本文由 食力foodNEXT 授權轉載,原文於此

未經授權,請勿轉載!

(責任編輯:CMoney編輯 / ㄆㄆ)

 

 

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