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【食安迷思】早餐店蘿蔔糕 都是澱粉混充的假貨?專家:別傻了,不是你想的那樣!

6月 2019年19
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(圖/shutterstock)

 

撰文=黃宜稜

 

外表煎得金黃酥脆、內層咬起來飽滿軟嫩,

這就是縱橫西式與台式早餐店的暢銷品——蘿蔔糕,

蘿蔔糕又可稱為菜頭粿、蘿蔔粄或菜頭粄,

不只在台灣受到廣大顧客的愛戴,

就連在香港、新加坡、馬來西亞都是非常普遍的餐點,

不過近幾年卻經常有新聞爆料指出

「我們吃的蘿蔔糕都是假的!」到底是怎麼回事?

首先,來看看傳統蘿蔔糕的作法。

 

 

 

繼續看下去...

 

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看完上述作法,只有幾個步驟而已,好像很簡單,

其實傳統蘿蔔糕從在來米、白蘿蔔到水的比例,

都會影響蘿蔔糕整體的口感,

此外傳統蘿蔔糕成品通常比較鬆散,

一般人很難做出像市售蘿蔔糕一樣 Q 彈的口感,

加上整個過程加起來大概要花上 6~7 個小時,

對於時間就是金錢的餐飲業者而言,

很少有人願意花時間慢慢做。

那麼早餐店 Q 彈的蘿蔔糕,到底是怎麼來的?

 

預拌粉可能會額外添加澱粉

為了節省餐飲業者的時間與步驟,

坊間有原料供應商順勢推出「預拌粉」,

而預拌粉的內容物因不同業者,

內容物也大相徑庭,

有些品牌的預拌粉內容物純粹只有「在來米粉」,

供業者買回去可以直接加水做成米漿粉,

省下要將在來米打成米漿再煮熟的步驟。

不過有些品牌的預拌粉就顯得複雜許多,

內容物除了在來米粉,

還有玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉等,

甚至有些會額外添加修飾澱粉。

 

首先,添加玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉,

主要原因是傳統蘿蔔糕只使用蘿蔔與在來米做成的,

需要耗費比較多時間蒸煮,

否則蘿蔔糕吃起來會粉粉的,

而填充其他澱粉除了可以降低成本之外,

這些澱粉吃起來就是比較 Q 彈,

可以稍微減少蘿蔔糕蒸煮的時間,

還能讓口感更好吃。

 

那修飾澱粉又是什麼呢?

近幾年關於修飾澱粉的報導很多,

在衛福部食藥署公告的食品添加物法規中,

稱其為「食用化製澱粉(Modified Food Starch)」,

而在許多報導中則稱其為

「變性澱粉」、「改性澱粉」或「化工澱粉」,

是指利用物理、化學及酵素法處理,

在澱粉分子加入新的官能基

或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質,

讓澱粉產生新的特性,

可提高產品的黏稠度、凝膠性、黏合性與穩定性。

 

修飾澱粉可降低炊煮時間

蘿蔔糕更 Q 彈有嚼勁

舉例來說,傳統的蘿蔔糕

需要較高的溫度與較長的時間去烹煮,

且烹煮後會產生很高的黏度,

冷卻時卻很快的變硬或沉澱。

因此製作蘿蔔糕時添加修飾澱粉,

可以降低蘿蔔糕炊煮時所耗費的時間,

只要 20~60 分鐘就將蘿蔔糕蒸熟,

相較於傳統至少需要蒸 1 個小時以上,

對於業者而言,

使用預拌粉完全是省時又省力的最佳選擇,

而且添加修飾澱粉的蘿蔔糕組織更緊密,

不會鬆散、斷裂,口感也更 Q 彈有嚼勁。

 

雖然修飾澱粉在改良加工食品的質地上非常廣泛,

但是並非所有修飾澱粉都可添加於食品,

且依照加工方式的不同,能運用的範圍也不一樣,

例如前幾年爆發的毒澱粉事件,

即是有不肖業者將工業用的順丁烯二酸

添加於食品中作為修飾澱粉使用。

 

雖然許多人對修飾澱粉抱持著不好的印象,

其實只要是法規允許添加於食品中的修飾澱粉,

都是經過嚴格的毒理測試,

確保消費者食用後安全無虞,

惟須注意業者必須確認其使用量,

避免過量添加,或使用非食品級的原料,

才能讓消費者吃得更安心。

 

 

 

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本文由 食力foodNEXT 授權轉載,原文於此

未經授權,請勿轉載!

(責任編輯:CMoney編輯 / ㄆㄆ)

 

 

 

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