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香腸 DIY 超簡單!只要4步驟,再也不擔心 市售香腸不健康!

9月 2017年18
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.                                                                                                                                                 

(圖片擷取自:artisanmeat)

(以下圖片接擷取自 《餐桌上的 77個料理常識(上)》

 

製作手工香腸

How to Make Homemade Sausage

只要知道基本作法,就能製作各類手工香腸。

以下介紹在香腸種類中,

算是最簡單的德國油煎香腸。

By 主廚李泰利

 

繼續看下去...

 

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Ingredients

豬後腿肉 1kg、洋蔥 1/2顆、大蒜 3瓣、

水 1/5杯、牛奶 1/4杯、

鹽 1Ts、砂糖 1 1/2ts、芥末粉 1ts,

檸檬汁、黑胡椒・巴西里・肉豆蔻粉各少許

 

 

 

 

1. 將洋蔥和大蒜切碎,

豬後腿肉攪碎備用。

無需將脂肪去除,一起加入能增添特有風味。

 

 

 

2. 將豬肉以外的所有材料混合均勻。

 

 

TIP

Tip 1

牛奶不只能去除肉的腥味

,還能讓肉質更柔軟。

 

 

Tip 2

還可加入香草、玉米、起司、青陽辣椒等食材,

做成自己想要的香腸。

食材要先切碎再加入。

 

 

3. 將豬肉加入 2.中並攪拌均勻。

 

 

 

4. 將 3.填入灌香腸機中,

將腸衣套在出口上,就可以開始充填。

 

 

TIP

Tip 1

腸衣要完全套到底,才不會脫落。

由於腸衣很薄、容易破裂,必須特別小心,

可先沾水,就會比較容易套上。

 

 

Tip 2

香腸末端需要打結,

充填時最前面的部分要預留5至6公分,

最後也要留相同的長度。

 

 

Tip 3

充填時要壓住出口前面的部分,才不會產生氣泡。

若產生氣泡,香腸口感會不佳,

氣泡中還會產生油脂便容易腐壞。

 

 

5. 將充填完畢的香腸捲好,用手稍微壓一下,

使香腸內餡分布均勻。

請注意不要過於用力,以免腸衣破裂。

 

 

6. 將預留的腸衣末端打結。

 

7. 利用兩手拇指抓住希望長度的兩端,

再用右手食指將該段繞圈,

將香腸分段完成後收好。

 

 

8. 完成的香腸裝入密封袋中,冷凍保存。

由於是無添加物的香腸,

約能保存一個月左右。

 

 

 

TIP

手工香腸保存法

將香腸放入滾水中煮至全熟後,

利用清酒或燒酒擦拭表面,

乾燥並密封後,再冷凍保存。

經過這樣的處理,

酒精成分就能抑制微生物生長。

 

TIP

手工香腸烹調法

 

 

用大火來烤的話,可能會使腸衣破裂,

請用小火烤約15分鐘。

烤手工香腸時,

如果劃上刀紋,肉汁可能會從中流出,

直接烤好、品嘗前再劃上刀紋為佳。

 

水煎Water Frying

將水倒入平底鍋中至香腸厚度的2/3處高,

和香腸一起煮,並讓水分蒸發。

在水分蒸發掉的平底鍋中,

再加熱2至3分鐘,將表面煎熟。

如此能品嘗到香腸爆裂的口感。

 

 

水煮

如果一開始就將香腸放入水中,

味道就會流失,

因此水滾後再放入,煮約20分鐘。

火太大的話,腸衣可能會破裂,

請以中火來煮。

 

 

本文出自:

《餐桌上的 77個料理常識(上)》

作者:《la main》雜誌編輯部

出版社:采實文化

 

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