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別再誤會香腸熱狗了!營養師:致癌物都是「自己」吃出來的。亞硝酸鹽有益心血管、可抑制肉毒桿菌汙染

11月 2018年21
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(圖/原文文內)

 

常常看見新聞有這種斗大標題,

直指香腸或蔬菜含有致胃癌的(亞)硝酸鹽,

讓民眾看到(亞)硝酸鹽就怕怕的!

又有新聞指出雞蛋不能與熱狗一起吃,

因為亞硝酸鹽會導致胃癌,

實情真是如此嗎?

讓好食課介紹給你知道什麼是亞硝酸鹽吧!

 

 

繼續看下去...

 

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亞硝酸鹽的歷史

亞硝酸鹽運用在肉品加工的歷史非常悠久,

早在明朝韓奕所著的❮易牙遺意❯中

就詳細記載火腿作法:

「以稻柴灰一瞬間一重壘起,

用稻草煙燻一日一夜,掛有煙處。」

稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。

清朝李化楠所寫的❮醒園錄❯中

亦有提及臘肉做法需加入硝石:

「每豬肉十斤,配鹽一斤。

肉先作條片,用手掌打四五次,

然後將鹽炒熱擦上,用石塊壓緊。

俟次日水出,下硝少許」。

為什麼肉品要加亞硝酸鹽?

到底扮演什麼角色?

還有最重要的是亞硝酸鹽到底會不會致癌!

 

(亞)硝酸鹽從哪來的?

飲食是(亞)硝酸鹽最主要的來源嗎?

其實不然,根據2012年的研究,

口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源!

每天口腔分泌30至1,000毫克的硝酸鹽

與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中,

但是從飲食中得到的硝酸鹽與亞硝酸鹽

僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克。

 

 

飲食中的(亞)硝酸鹽來源與我們想像的不一樣,

我們常以為(亞)硝酸鹽的主要來源

是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品,

除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽,

很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽,

這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽,

接著被我們吃下肚,

所以飲食中(亞)硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜,

最高可達到整體攝取量的85%!

 

為什麼肉製品要加亞硝酸鹽?

加了亞硝酸鹽讓熱狗香腸呈現紅色,

所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素,

但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演許多角色,

主要有以下三種:

 

保色劑:

讓肉維持紅紅的顏色,

無論是豬肉、牛肉還是雞肉,

煮完是不是會變成灰色的呢?

這是因為肌肉中的肌紅蛋白,

從會呈現鮮紅色的氧合狀態轉變成變性肌紅蛋白,

且加上血紅素的化學變化,讓肉失去原本的鮮紅色。

亞硝酸鹽在食品添加物的規範中是屬於保色劑,

作用在脫氧狀態的肌紅蛋白,

加熱後形成亞硝基肌紅蛋白,

讓肉保持原本的紅色。

保持醃漬肉味:

市場或自灌的香腸、臘肉等,常常都是掛在攤位前,

這樣長時間的接觸空氣,多少都會有細菌滋生,

且加上氧氣的接觸造成油脂氧化更會導致酸敗反應,

讓肉製品開始有股酸腐味,

加入亞硝酸鹽就可以延緩酸敗反應,

讓肉維持原本的醃漬肉味,

我們就可以享受到特殊風味的肉製品。

絕佳的抑菌劑(肉毒桿菌):

肉是屬於高蛋白的食物,是肉毒桿菌很好的培養基。

肉毒桿菌是非常毒的一支食品危害菌,

喜好在無氧環境之下生長,

如:真空包裝。肉毒桿菌菌體本身不耐熱,

只要經過充分的烹煮就可以將細菌殺滅。

然而,肉毒桿菌恐怖的不在細菌本身,

而是肉毒桿菌毒素(Botulinum Toxin, BTX)。

 

肉毒桿菌活菌會在生長時產生無毒的前毒素,

並在肉毒桿菌死掉後釋出,

人體攝入後會在腸道經酵素作用後,

轉變成劇毒的肉毒桿菌毒素。

這是一種神經毒,也曾經被作為生化武器使用。

根據食品藥物管理署的資料,

攝入肉毒桿菌毒素的致死劑量為70微克,

甚至只要28.5克的肉毒桿菌毒素就足以讓全美居民死亡。

 

這麼恐怖的肉毒桿菌會很罕見嗎?

不,一點也不!

肉毒桿菌的芽孢廣泛分佈在土壤或灰塵中,

如果在肉品的製造過程中不小心污染了肉毒桿菌,

加上真空包裝和常溫保存,

造成的肉毒桿菌滋生問題可是不堪設想!

然而,亞硝酸鹽是絕佳的肉毒桿菌抑制劑,

可以阻斷細菌的酵素活性與能量生成作用,

適度添加狀況下不僅可以抑制肉毒桿菌滋生,

也可以降低其他多種細菌的問題

 

到底亞硝酸鹽會不會致癌?

亞硝酸鹽會致癌的傳言已經傳了非常久,

而在2016年世界衛生組織

將加工肉品列於第一級致癌物後,

對亞硝酸鹽的擔憂更為嚴重。

亞硝酸鹽和硝酸鹽本身的致癌性非常低,

有致癌性的其實是亞硝酸鹽和胺類物質所形成的亞硝胺,

但是要形成亞硝胺,則需要有以下的條件:

➤ 含有二級胺:

胺(amine)普遍存於蛋白質食物中,

但僅有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應,

進一步形成亞硝胺。

這些游離胺又可因與其他物質結合的程度,

再區分為一級胺、二級胺與三級胺,

這些胺類物質中,

由於三級胺並未有可反應的位置,

並不會生成亞硝胺,

所以僅有一級胺與二級胺可以形成亞硝胺。

但研究顯示一級胺又會快速分解成醇類物質與氮氣,

因此真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的僅有二級胺而已!

 

 

不過,蛋白質食物中的胺

大部分都是組成胺基酸、蛋白質與肌酸,

鮮少游離形成游離胺,

研究發現只有發酵產品和受到細菌污染情況下

才會有較多的游離胺。

義大利學者帕羅拉里在1982年的一項研究發現,

市售大部分的肉製品所含的二級胺非常少

(每公斤小於1毫克),

僅有品質不良的生火腿的二級胺可達到每公斤14毫克(連結)。

 

 

德國學者也曾經調查市售啤酒、披薩、肉製品

與乳製品的亞硝基二甲胺(一種亞硝胺,NDMA)的含量,

結果在17個肉製品與6個乳製品樣本中

並未檢測出亞硝基二甲胺,

而在同是發酵品的啤酒和披薩

則都可以驗出亞硝基二甲胺,但含量都非常的低,

在57個披薩樣品中最大值為每公斤8.7微克(連結)。

因此根據上述研究,

我認為一般蛋白質食物中會形成亞硝胺的比例應該非常非常低。

 

 

➤ 高溫烹煮:

亞硝胺的原料為亞硝酸鹽與二級胺,

但由於一般蛋白質食品的二級胺含量少,

所以能生成的亞硝胺也很少,

不過這還沒考慮烹煮的影響,

因為高溫則可能會加速亞硝胺的生成。

肉品科學期刊的研究發現,

若肉製品加熱到120度時,

亞硝基二甲胺(NDMA)生成量有增加,

且會隨著亞硝酸鹽添加量增加而上升(連結)。

有趣的是,並非所有的研究都是同樣的結果。

丹麥大學的國立食品研究所採集市售許多肉製品,

如:培根、火腿、熱狗等,

在經過烤箱烘烤至表面呈現焙烤的咖啡色澤後,

再檢驗8種亞硝胺物質。

此研究發現僅有一種亞硝胺(亞硝基哌啶)有增加,

其他都並未有一致性的結果。

但就這些數據而言,低溫烹調的含量是比較少的。

 

 

以這些科學證據看來,

我不太認為在「正常飲食」下,

亞硝酸鹽與亞硝胺會對人體造成很大的影響,

就像是蔬菜含有硝酸鹽會造成胃癌,

但都忽略了膳食纖維、植化素可能可以預防胃癌。

香腸的亞硝酸鹽會致癌,

但也都忽略了這些香腸中的亞硝胺形成量

和我們實際上會攝取香腸的頻率,

而且亞硝酸鹽還有預防肉毒桿菌的好處。

除此之外,許多人也都忽略了

(亞)硝酸鹽也被發現能夠具有促進心血管健康的好處,

推測是地中海飲食能夠降低心血管疾病的原因之一

(地中海飲食攝取許多來自蔬菜的硝酸鹽類)(連結)。

 

正確看待亞硝酸鹽

所以,我們要衡量風險與使用的必要性,

並非一味的渲染亞硝酸鹽的恐怖,

因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌污染,

避免立即的細菌性危害。

而且食品界也是致力在研發

降低亞硝酸鹽形成亞硝胺的方法,

例如在香腸製程中加入維生素E,

就能減少後續亞硝胺的生成。

別忘了,

真正有問題的是我們的飲食習慣,

並非食品本身,

我們應該注意自身的飲食習慣,

不要把所有的雞蛋放在同個籃子,

才就能將許多風險降至最低。

 

本文由林世航營養師撰寫

好食課粉絲團

本文由 好食課 授權轉載,原文 於此

未經授權,請勿轉載!

責任編輯 : CMoney編輯/ Sandy

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