天氣逐漸寒冷，火鍋成了眾多人聚餐的首選，屋外寒風瑟瑟，屋內圍著翻騰的火鍋吃的暖洋洋

前幾天有條食品安全新聞，說是從“自熱火鍋”里檢出了亞硝酸鹽。 經過多年科普，大家也知道了「劑量決定毒性」，不過普通火鍋里是否也存在亞硝酸鹽

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新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量非常低，但是，葉類蔬菜和根莖類蔬菜當中，都含有很多硝酸鹽。 隨著存放時間的延長或燉煮時間過長，蔬菜當中的亞硝酸鹽的含量會逐漸升高。

新鮮的葉類和根莖類蔬菜看起來新鮮，也不能反覆翻滾煮制，其中所含的硝酸鹽會有一部分轉變成亞硝酸鹽。 大白菜和娃娃菜、各種綠葉菜、蘿蔔這些涮鍋里的常見蔬菜，都屬於硝酸鹽豐富的食材。餐館的自製發酵蔬菜

火鍋里也可能會放入一些酸菜、泡菜，乾製的蘑菇木耳，乃至罐頭蔬菜和速凍蔬菜之類的蔬菜加工產品。

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合格的蔬菜加工品和蔬菜乾貨類，會在泡發、焯燙、煮制等過程中，硝酸鹽含量逐漸降低再產生大量亞硝酸鹽的風險極小

但是，如果這些自製產品的工藝不合理，有雜菌污染，也沒有達到20天以上的發酵時間，那麼也非常容易引入過多的亞硝酸鹽。新鮮的魚蝦和肉類加工

新鮮的肉類魚類亞硝酸鹽的含量很低，沒有安全風險。

但有些店家為了讓肉類不容易腐敗，涮熟之後呈現粉紅色賣相好，以及吃起來有火腿風味，有可能添加亞硝酸鈉醃制。 為了讓肉類變嫩，使用嫩肉粉處理肉類，而嫩肉粉產品中也有可能添加了亞硝酸鈉。 這些醃制時添加的亞硝酸鈉，都可能從肉中溶出跑到湯里。火锅汤的嘌呤从哪里来