(圖/shutterstock)

 

文：林世航營養師

 

前陣子在PTT八卦版上

有一篇關於冰磚乳的文章鬧得沸沸揚揚，

而接下來又有傳媒撰寫了冰磚奶的爭議，

也有粉專轉貼了這個新聞後，

和大家說廠商都是非常黑心，

而粉專中又舉了許多似是而非的論點，

像是 Costco 的 Hood 牛乳是保久乳、

牛乳需要消毒等等，

所以這次我就寫了一篇許多牛乳的迷思，

讓大家一次看穿乳品迷思！

 

繼續看下去...

 

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補充：

八卦版上的文章寫可以還原 80 倍之事項是錯誤的，

因為為了有好的風味，

讓蛋白質含量保持在 3 %以上，

所以僅會稀釋 4 倍。

 

鮮乳是什麼？保久乳是什麼？

台灣人通常對鮮乳有許多既定印象，

鮮乳比較新鮮，

營養價值比較高、

而且鮮乳難以儲存。

一般國產鮮乳的保存期限

都設定 1 至 2 週之間，

只要保存期限長的就不是鮮乳，

可能就是保久乳，

但這些既定印象

讓消費者忽略了鮮乳的定義是什麼。

 

其實台灣的 CNS 標準中

對於不同乳品有不同的定義：

1 .生乳（CNS 3055）：

本標準適用於從健康乳牛、乳羊擠出，

經冷卻且未經其他處理之生乳汁。

 

2 .鮮乳（CNS 3056）：

本標準適用於以生乳 (CNS 3055) 為原料，

經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。

 

3 .調味乳（CNS 3057）：

本標準適用於以 50 %以上之 CNS3055（生乳）、

CNS3056（鮮乳）或 CNS 13292（保久乳）為主要原料，

添加調味料等加工製成之調味乳。

 

4 .保久乳（CNS13292）：

本標準適用於以生乳 (CNS 3055) 或鮮乳 (CNS 3056)

經高壓或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁。

 

這是 CNS 標準，

而在標示上要遵循衛福部的規定「鮮乳、

保久乳及調味乳品名及標示原則」，

這規定也是要符合 CNS 標準。

 

在這個標示原則下，

乳製品被分為以下幾種：

1.鮮乳：

指以生乳為原料，

經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。

包含脂肪調整鮮乳(高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂)、

強化鮮乳及低乳糖鮮乳。

 

2.保久乳：

指以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌，

以無菌包裝後供飲用之乳汁；

或以瓶(罐)裝生乳，

經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁，

可於室溫下儲藏。

 

3.調味乳：

指以百分之五十以上之生乳、

鮮乳或保久乳為主要原料，

添加調味料等加工製成。

 

4.保久調味乳：

指調味乳經高壓滅菌或高溫滅菌，

以無菌包裝後供飲用之乳汁；

或以瓶(罐)裝調味乳，

經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。

 

5.乳飲品：

指將乳粉或濃縮乳加水

還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳，

並佔總內容物含量百分之五十以上，

或還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，

佔總內容物含量百分之五十以上，

得混和其他非乳原料及食品添加物

加工製成未發酵飲用製品。

 

6.保久乳飲品：

指乳飲品經高壓滅菌或高溫滅菌，

以無菌包裝後供飲用之乳汁；

或以瓶（罐）裝乳飲品，

經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。

 

7.乳粉：

指由生乳除去水分所製成之粉末狀產品。

包含脂肪調整乳粉

(高脂，全脂，中脂，低脂及脫脂)、

強化乳粉及低乳糖乳粉。

 

8.調製乳粉：

指由生乳、鮮乳、或乳粉等為主要原料，

並佔總內容 物含量百分之五十以上，

混合食用乳清粉、或調整其他營養與風味成分

或各種必要之食品添加物，

予以調合而成之粉末狀產品。

 

所以鮮乳的定義是「經過殺菌」、

「冷藏」供飲用的產品，

而Costco的Hood牛乳的標示：

原料：生乳符合 CNS 標準 3055 規定

殺菌方式：極高溫瞬間商業殺菌

保存方式：冷藏於 4 度C以下，

開封後請於 7 天內飲用完畢，

請勿離開冷藏 30 分鐘

保存期限： 70 天

就是這個保存期限 70 天，

讓消費者誤認這產品是保久乳，

但其實這是天大的誤解，

因為 CNS 對於鮮奶的定義

可不是照保存期限長短而定，

而且如果生乳本身生菌數合格，

再加上乳品加工過程中的清淨、

極高溫瞬間殺菌等方式，

還有保存狀況良好，

根據台灣大學動物科學系的

陳明汝老師表示，

「鮮乳」可以放置到 90 天不會壞掉。

至於 Costco Hood 鮮乳為什麼沒有鮮乳標章呢？

就只是不是國產牛乳，

自然就無法得到鮮乳標章。

 

用乳業現況解釋

為什麼要用冰磚乳、還原乳？

在講冰磚乳、還原乳和業務用乳之前，

先來講講台灣的乳業現況。

根據經濟部統計處的資料，

2015 年的乳品製造業產值達到 300 億元，

鮮乳的比重為 57.8 %，調味乳為 14.5 ％、

發酵乳為 16.4 %、

冰淇淋是 5.1 %、

乳粉為 1.2 %、

其他乳製品為 4.9 %，

這只是被歸類在乳品製造業的產值，

將近千億產值的餐飲與手搖茶店，

與 500 億的咖啡可能還不算在內。

根據農委會的統計年報，

台灣的 2015 年牛乳產量僅為 37.5 萬公噸

（104 年農業統計年報），

而這產量是完全無法

支撐臺灣乳品的使用需求。

既然產乳量無法支撐需求，

那整個乳品相關產業勢必就需要仰賴進口。

而自從台灣加入 WTO 後，

乳品進口開放也就勢在必行，

但為了保護國內酪農產業，

農委會擬定了許多計畫，

甚至也制定了液態乳的進口配額（21,298 公噸），

對此，這次引起軒然大波的文章是這樣寫的：

 

「目前，進口液態奶配額標售由中央信託局負責，

大廠商出價競標，價高者得，

而沒有標到的廠商，

既不願意提高本土酪農的收購價，

又為了規避配額制度，乾脆進口

『還原奶』來因應市場需求。」  

 

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買不到液態乃 又不想花錢買生乳

乾脆買「還原奶」

白話來說，

就是買不到進口的液態奶，

也不想花大錢買本土的生乳，

乾脆買還原奶。

但這不甚正確的說法，

首先廠商不是購買還原奶，

而是購買「冰磚奶」或「乳粉」後在乳品廠重新還原。

查證業者後得知，

以業界的需求而言，

會以鮮乳、進口液態乳為主，

再來才會使用冷凍濃縮乳與奶粉還原，

 

而前兩者會有產量與配額問題，

為了讓產能穩定，

使用冷凍濃縮乳或乳粉還原就是勢必的。

本土酪農的收乳價都有在變動，

在今年也曾經調漲過一次，

這也導致許多鮮乳即將調漲（連結），

而且依照中央畜產會的資料顯示，

2014 年的液態奶進口量僅有 4,048 噸，

遠遠低於配額，

每公斤的平均單價為 37.3 元（連結），

與生乳收購價（約 30 元）還貴得許多，

依照市場機制，

我認為廠商並不是為了規避配額制度，

也不是不想提高收購價來增加自家廠商的生乳量

（其實也沒辦法，因為大部份都是契作），

而是真的產量不足之下的權衡之計。

 

新聞指出

冰磚乳、乳粉的進口後再還原，

成本會低於進口液態乳或本土生乳，

以冰磚還原奶的成本，

每公升約為 12 至 16 元（連結），

遠遠低於生乳或進口液態乳的 30 元，

但其實這是錯誤的計算方式，

實際成本應為 25 至 32.5 元

（每公斤成本 100 至 130 元，4 倍還原）。

此外也不能單獨以冰磚乳的價位來思考，

其中還有冷凍運送與儲存的成本，

所以整體而言成本也與生乳相差不遠

（生乳價格約為 30 元），

使用冰磚乳或乳粉的主要原因還是產量不足的問題。

 

什麼是冰磚乳？

還原乳？業務用乳？

上一段有提到液態奶的進口價也是十分昂貴，

其中最主要原因在於運送成本，

進口的液態奶如果是保久乳，

在海運時從室溫艙進口即可，

如果是像 Costco Hood 的那種鮮乳，

那就要放置在冷藏艙中，

這樣的成本就會大幅增加，

但是保久乳會有風味問題，

鮮乳會有高成本的問題，

除此之外，

成本最高的原因是液態奶含有大量的水分，

佔體積又佔重量，

這更會大幅增加運送成本，

所以如果能把水分去除，

減輕重量與體積，

就可以大幅減少運送成本，

因此進口濃縮乳、乳粉後再還原

就是最好的解決好方法。

 

這些濃縮乳、乳粉進口至台灣後，

再依照所需比例還原，

這就是還原乳。

還原乳的運用範疇非常廣泛，

包裝的調味乳、優酪乳、咖啡專用乳等等

都可能會使用到還原乳，

而要讓還原乳的品質

（口感、乳脂含量等等）

越接近於「鮮乳」，

或者根據所需比例調成高乳脂的咖啡專用乳，

自然就會加入鮮奶油、酪蛋白鈉、

乳糖、鹿角菜膠等等物質，

但除了鹿角菜膠以外，

其中許多都是「鮮乳」中就有的物質，

對於這些物質的健康問題，

我於後面再說。

 

什麼是冰磚乳呢？

這個字眼是不精確的，

其實冰磚乳並不是直接把牛奶殺菌完直接冷凍，

因為可以在區分成冷凍牛乳，

還是冷凍鮮奶油，

其中再依照規格有不同的產品，

以新聞中採用的照片來源：

Burra Foods（澳洲乳品商）為例，

產品就包含 40-70 %的冷凍鮮奶油、

冷凍濃縮全脂乳、冷凍脫脂乳。

 

並非所有的還原乳

一定是使用冰磚乳，

因為冰磚乳的運送也會有高成本問題，

從國外進口需要海運冷凍艙，

進來到海關也需要冷凍庫，

所以比較廉價的乳飲品產品，

可能就以乳粉為主，

而咖啡專用乳確實許多廠商

是以「冷凍濃縮乳」還原為主，

像是 City Cafe 的咖啡專用乳，

成分標示寫著水冷凍濃縮全脂牛乳、

冷凍濃縮脫脂牛乳，

但光泉的業務用乳則是用水、

濃縮牛乳、奶粉、奶油、乳糖和酪蛋白鈉。

而且並非所有的都是還原乳，

City Cafe 也曾經使用 100 %鮮乳作為咖啡用乳，

所以這應該都還是依照廠商的需求、

目的與成本考量而定。

 

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使用冰磚乳的還原乳

就是欺騙消費者嗎？

使用冰磚乳或是乳粉還原的價格比較便宜，

可是冰磚乳是沒有辦法被標示為鮮乳販售，

會以乳飲品、業務用乳 B2B 銷售，

所以也不會有魚目混珠裝成鮮乳的狀況發生。

 

誤解一、

還原乳或業務用乳都是乳飲品，

不是 100 %的牛奶

不過，為什麼還原乳都只能標示乳飲品？

這代表這些牛奶不是 100 %的牛奶嗎？

錯，這是法規的規定，

因為濃縮乳是用水加上濃縮乳或者乳粉還原的，

所以乳製品不可能是佔此款產品原料的 100 %，

這樣根據 CNS 標準：

「指將乳粉或濃縮乳加水

還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳，

並佔總內容物含量百分之五十以上」，

即便廠商還原至原先牛乳的樣貌

（所謂的 100 %還原），

也是要標示成乳飲品。

 

誤解二、

還原乳的乳脂高，健康有危害

我想先問問，

既然「鮮奶茶」、「抹茶拿鐵」

這類是飲品，

廠商應該主要重視好不好喝吧？

所以飲料店或者咖啡廳可以依照自家的產品設計，

選擇使用哪一種「鮮乳」，

或者採用乳脂含量較高的「業務用乳」，

讓自家的飲料更加順口好喝，

這才是目的。

 

當然許多人會因為奶精不健康，

所以不喝奶茶改喝「鮮奶茶」、「拿鐵」等，

認為喝這些飲品的健康價值較高，

廠商也可能因此廣為宣傳，

灌輸「鮮奶茶」、「xx拿鐵」的好處，

而這就是還原乳的爭議點之一，

原先認為的鮮乳乳脂較低，

但專用乳的乳脂較高，

可能導致油脂攝取的健康風險，

我姑且先不論油脂本身對

人體健康危害的爭議，

單純對於業務用乳這件事下些評論。

 

我認為這是對民眾或廠商的食品教育不普及、

廠商對名稱的誤用

（當然也會有知道，還使用的狀況發生），

約定俗成的錯誤認知

還有加上消費者過度期待所造成。

首先，

業務用乳不一定

乳脂含量就特別高，

參照上面的照片，

City Cafe的咖啡專用乳，

雖然是標示乳飲品，

但乳脂肪含量與全脂牛奶的規範相符，

蛋白質也高於 3.0 %，

這就代表這款專用乳的品質

與一般鮮乳沒有太大的不同，

只是統一的瑞穗鮮乳是使用國產生乳殺菌，

所以能標示成鮮乳，

但 City Cafe 的專用乳是還原乳，

不能標示成鮮乳販售，

兩個產品線罷了。

 

再者，

有些名稱是約定俗成的，

將鮮奶茶改名為牛奶茶會比較好嗎？

此外，我們對於拿鐵的印象就應該使用鮮乳，

但拿鐵咖啡的定義應該是牛乳

加上義式濃縮咖啡的飲品，

若要照衛福部的標示原則，

如果店家使用的是還原乳，

那則是要標示為濃縮咖啡乳飲品，

如果用鮮奶就要稱為濃縮咖啡調味乳，

這樣的標示你看得懂嗎？

 

很多時候是約定俗成，

過度追求就是吹毛求疵了。

對於低成本與高售價間的問題，

我們看待售價也不能只看原料成本，

因為但售價的結構不只有原料成本，

經營品牌形象，

外包裝設計等等也都會墊高售價，

不過這確實存在著討論的空間。

 

還原乳的添加物有害健康

是恐懼行銷

批判還原乳的文章中

提到許多還原乳的添加物，

並用一些字句販賣著恐懼：

 

「更可慮的是，

還原乳為了「均質化」口感，

往往添加雖合法，

但被部分學者認為有健康爭議的

『鹿角菜膠』，

恐對消費者健康產生影響。」

 

鹿角菜膠的是從海草萃取，

作為增稠和安定使用，

添加在還原乳的目的是避免乳脂和乳水分層，

這和「均質化」沒有關係，

而且在日本、歐盟、美國都屬於合法添加物，

也做過相關的風險評估，部分學者認為有爭議，

是因為有些研究發現鹿角菜膠

可能會影響腸胃道菌叢，

進而增加腸胃道發炎的風險（連結），

不過回到現實生活中，

添加的劑量和實驗的劑量相比呢？

攝取的頻率呢？

這些都要有完整的評估報告

以目前為止，

鹿角菜膠並未有公認的危害問題。

 

「還原之後口感差了些，

試想，把鮮奶煮熟、冷卻後拿去冰，

喝起來風味一定差很多，

所以需要添加乳脂、乳化劑，

才會「濃、醇、香」！」

把鮮奶煮熟？

這句話就沒有什麼科學支撐，

原先記者應該只是想要批判殺菌這件事吧，

把殺菌當作煮熟了，

殊不知這是牛奶製程中最重要的一環。

另外一篇批判還原奶的文章是這樣寫的：

「冰磚奶因為是急速降溫至-30度C，

鮮乳中的油脂跟水在冷凍、解凍過程速度不同，

造成油水分離，只要冷凍超過24小時，

鮮奶重要營養成分如乳清蛋白、乳脂等，

至少破壞了一半！」

這句話不是又與添加乳脂這件事矛盾了嗎？

 

 

添加乳脂有可能是原本使用了乳粉，

需要還原足夠的乳脂罷了。

而文章中所謂的乳化劑，

我想應該是指乾酪素鈉吧，

這個在食品添加物上屬於粘稠劑，

但實際運用也只是讓牛乳品質更加穩定，

也讓口感更接近原先牛乳的樣貌，

而乾酪素就是酪蛋白，

原先牛乳中就已經有很多酪蛋白了，

這一點酪蛋白會有很嚴重的影響嗎？

 

粉專中提到了這些冰磚乳

製作出調味乳時會有添加物的危害，

香料含鈉也會增加人體高血壓的風險，

但香料中的鈉含量非常微量，

不先減少食鹽、醬油等調味料，

直接把這種微乎其微的風險拿出來當標靶，

這有點過頭了吧。

 

最後，

如果文章是要探討

進口冰磚乳或乳粉還原的成本問題，

還原後變成乳飲品或者是給咖啡廳、手搖茶後，

售價和使用鮮乳的沒兩樣，

那這應該是另外一個議題，

我也認為這是可以被探討的，

而且在標示上可以更加透明化，

讓消費者知道店中使用的

「乳品」是「鮮乳」還是

乳脂肪不同的「業務用乳」。

但是新聞媒體或粉專應該要有確切的探討目標，

不要似是而非的用偽科學與非事實把食安、

健康等等的恐懼一起包在議題內行銷，

這無助於食安與知識的傳遞。

 

 

本文授權自 好食課 ，原文 於此

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責任編輯 : CMoney編輯/ ㄆㄆ

 

 

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