(圖/shutterstock)

 

 

撰文＝林正文

 

台灣人愛喝豆漿，尤其是寒冷冬天早晨，

一杯熱豆漿下肚，溫度和營養兼得。

根據《聯合報》統計，

目前國內包裝的豆米漿市場規模高達 40 億至 50 億元，

路邊攤、餐車、連鎖早餐店販售豆漿如果也納入計算，

市場規模相當可觀。

不過，網路上流傳許多豆漿的謠言，

影響民眾選擇豆漿時的判斷，

《食力》針對最見的三大謠言，

根據豆漿製程說明，還給豆漿清白。

 

 

 

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謠言一：

豆漿是用非基改黃豆製作的產品嘛？

答：台灣並沒有種植基改黃豆，

市面上流通使用的基改黃豆幾乎都是國外進口。

而切根據食藥署公告的

「包裝食品、食品添加物及散裝食品

含基因改造食品原料標示應遵行事項」規定

與「直接供應飲食場所之食品含基因改造食品原料標示規定」，

食品原料中如果使用非基改原料，

但非故意攙雜率超過 3％，

就必須標示「基因改造」等字樣。

因此要判斷產品是否非基改最簡單的方式，

答案就在瓶身的標示上。

 

一般而言，黃豆除了基改/非基改差別外，

還會依照品質分析分為 1 級至 4 級，

目前食品大廠在選擇包裝豆漿原料時，

除了要求非基改品種，

至少會選擇 1 級以上食用級黃豆。

甚至部分廠商更會要求供應商提供黃豆來源履歷，

確保黃豆的安全性。

 

謠言二：市售豆漿口感差

是用沖泡而非新鮮黃豆製成嗎？

答：進年來由於食安問題不斷，

因此不少消費者會購買家用豆漿機來自擠榨豆漿。

家用豆漿機往往是少量製作，

強調黃豆浸泡後便可榨汁，新鮮出漿豆香味足，

甚至豆漿濃度還可以依照個人喜好調整。

 

但是一般市售包裝豆漿都採取大量生產製造流程，

除了和家用豆漿機一樣會有浸豆煮漿、濾渣的程序外，

還有豆渣分離、營養保存、殺菌、充填包裝、

產品檢驗，最後才是透過冷藏運送到通路販售。

而食品大廠為了確保豆漿品質穩定，

因此在殺菌滅菌、營養保存都採取標準化程序，

讓每一瓶豆漿喝起來的味道都是一致的。

 

至於所謂的粉泡豆漿，是用乾燥的黃豆粉加水沖泡，

方式簡單、快速又便宜，

比起傳統磨豆、煮豆漿或用豆漿研磨機都省時省力。

因此一些規模小的早餐店或餐車等，都會用粉泡豆漿。

 

根據營養分析，粉泡豆漿跟市售豆漿，

一樣有蛋白質、脂肪、醣類營養素。

但粉泡豆漿因為經過風乾破壞，

營養成分會略少於新鮮黃豆磨煮的豆漿。

此外，食品大廠豆漿製程是使用專業機器設備，

一體化生產流程，

使用黃豆粉反而增加製作程序以及原料管理風險，

因此市售包裝豆漿鮮少粉泡豆漿。

不論是自製豆漿、包裝豆漿還是粉泡豆漿，

其實營養差異不大，消費者可依照口感喜好選擇。

 

謠言三：自製豆漿容易酸敗，

但包裝豆漿保存期限有 14 天，

是不是加防腐劑？

答：依食藥署「食品添加物使用範圍及用量標準」規定，

豆漿是不能添加防腐劑的。

食物腐壞的常見原因，包含微生物分解醣分、

食物本身成分中活性增強，以及外在環境的溫度、

濕度使食物產生化學反應。

 

一般而言，富含植物性蛋白質的豆漿如果出現酸味，

或變成「豆花狀」應屬微生物過分繁衍的結果，

而且愈營養的食物愈容易讓微生物滋長。

因此如果在豆漿製作過程中，

空氣中的落菌數高，放在室溫下腐敗的速度就會快。

通常民眾自製豆漿是在一般居家環境，

無法控制落菌數，

或是沒有留意保存豆漿容器是否有充分消毒滅菌，

都有可能使得豆漿容易酸敗。

 

但是食品大廠在製作包裝豆漿時，屬於大規模製作，

如果因為空氣落菌產生腐敗，

恐怕帶來的食品安全風險極高，

因此對於食材的新鮮度、製作過程的落菌數，

以及保存條件的抑菌性，都嚴格控管，

包括製作時的超高溫瞬時滅菌，

到填充機制和冷藏運送、配送，

都會依據 GMP 認證的標準程序進行，

使得產品在未開封且全程在低溫冷藏保存條件下，

存放約兩週，而非添加防腐劑。

不過，導致豆漿易酸敗的條件

還包括了物流溫度控制等因素，

因此也不宜用酸敗速度

作為評斷豆漿新鮮度與防腐劑添加的標準。

 

(資料來源：長庚科技大學保健營養系主任許青雲教授及劉珍芳教授發表「豆漿白皮書」)

 

本文授權自 食力，原文於此

未經授權，請勿侵權。責任編輯 / ㄆㄆ

 

 

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