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(圖/shutterstock)
撰文＝黃宜稜
外表煎得金黃酥脆、內層咬起來飽滿軟嫩，
這就是縱橫西式與台式早餐店的暢銷品——蘿蔔糕，
蘿蔔糕又可稱為菜頭粿、蘿蔔粄或菜頭粄，
不只在台灣受到廣大顧客的愛戴，
就連在香港、新加坡、馬來西亞都是非常普遍的餐點，
不過近幾年卻經常有新聞爆料指出
「我們吃的蘿蔔糕都是假的！」到底是怎麼回事？
首先，來看看傳統蘿蔔糕的作法。
繼續看下去...
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看完上述作法，只有幾個步驟而已，好像很簡單，
其實傳統蘿蔔糕從在來米、白蘿蔔到水的比例，
都會影響蘿蔔糕整體的口感，
此外傳統蘿蔔糕成品通常比較鬆散，
一般人很難做出像市售蘿蔔糕一樣 Q 彈的口感，
加上整個過程加起來大概要花上 6～7 個小時，
對於時間就是金錢的餐飲業者而言，
很少有人願意花時間慢慢做。
那麼早餐店 Q 彈的蘿蔔糕，到底是怎麼來的？
預拌粉可能會額外添加澱粉
為了節省餐飲業者的時間與步驟，
坊間有原料供應商順勢推出「預拌粉」，
而預拌粉的內容物因不同業者，
內容物也大相徑庭，
有些品牌的預拌粉內容物純粹只有「在來米粉」，
供業者買回去可以直接加水做成米漿粉，
省下要將在來米打成米漿再煮熟的步驟。
不過有些品牌的預拌粉就顯得複雜許多，
內容物除了在來米粉，
還有玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉等，
甚至有些會額外添加修飾澱粉。
首先，添加玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉，
主要原因是傳統蘿蔔糕只使用蘿蔔與在來米做成的，
需要耗費比較多時間蒸煮，
否則蘿蔔糕吃起來會粉粉的，
而填充其他澱粉除了可以降低成本之外，
這些澱粉吃起來就是比較 Q 彈，
可以稍微減少蘿蔔糕蒸煮的時間，
還能讓口感更好吃。
那修飾澱粉又是什麼呢？
近幾年關於修飾澱粉的報導很多，
在衛福部食藥署公告的食品添加物法規中，
稱其為「食用化製澱粉（Modified Food Starch）」，
而在許多報導中則稱其為
「變性澱粉」、「改性澱粉」或「化工澱粉」，
是指利用物理、化學及酵素法處理，
在澱粉分子加入新的官能基
或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，
讓澱粉產生新的特性，
可提高產品的黏稠度、凝膠性、黏合性與穩定性。
修飾澱粉可降低炊煮時間
蘿蔔糕更 Q 彈有嚼勁
舉例來說，傳統的蘿蔔糕
需要較高的溫度與較長的時間去烹煮，
且烹煮後會產生很高的黏度，
冷卻時卻很快的變硬或沉澱。
因此製作蘿蔔糕時添加修飾澱粉，
可以降低蘿蔔糕炊煮時所耗費的時間，
只要 20～60 分鐘就將蘿蔔糕蒸熟，
相較於傳統至少需要蒸 1 個小時以上，
對於業者而言，
使用預拌粉完全是省時又省力的最佳選擇，
而且添加修飾澱粉的蘿蔔糕組織更緊密，
不會鬆散、斷裂，口感也更 Q 彈有嚼勁。
雖然修飾澱粉在改良加工食品的質地上非常廣泛，
但是並非所有修飾澱粉都可添加於食品，
且依照加工方式的不同，能運用的範圍也不一樣，
例如前幾年爆發的毒澱粉事件，
即是有不肖業者將工業用的順丁烯二酸
添加於食品中作為修飾澱粉使用。
雖然許多人對修飾澱粉抱持著不好的印象，
其實只要是法規允許添加於食品中的修飾澱粉，
都是經過嚴格的毒理測試，
確保消費者食用後安全無虞，
惟須注意業者必須確認其使用量，
避免過量添加，或使用非食品級的原料，
才能讓消費者吃得更安心。
延伸閱讀：
▶做蛋餅皮做到世界級，今口香如何擺脫食安風暴、成為國安等級的世大運供應商
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(責任編輯：CMoney編輯 / ㄆㄆ)
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