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大冰奶原來是這樣做的...那「白色神祕瓶」可不是奶精…揭早餐店老闆沒說的真相

5月 2019年7
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(圖/shutterstock)

( 圖/食力foodNEXT )

 

撰文 / 張越評

 

「老闆娘,我今天要一杯『大冰奶』,配火腿蛋餅、要辣、不要番茄醬」

「老闆,我要一杯『中溫奶』,就不要熱的也不要冰的」

 

身為奶茶愛好者,

你的一天是否時常從這句話開始呢?

點完當日想吃的早餐,

必定會想要再配杯奶茶開啟一天好心情。

早餐店老闆收到單後,

第一步就是先倒好紅茶,接下來的這一幕,

對身為吃西式連鎖早餐長大的人來說,

想必十足具有「既視感」。

 

老闆自檯面拿起了一瓶白色神秘罐子、擠壓瓶身,

噴出了應該是奶精的液體在紅茶裡,

做成了一杯香濃好喝的早餐店奶茶,

那一瓶「應該是奶精」的白色神秘罐子,到底是什麼?!

 

 

 

首先,早餐店奶茶的做法有很多種!

其一是使用「奶茶粉」,

經過《食力》走訪食品原料行發現,

依據大部份奶茶粉產品上所寫的成分標示來看,

奶茶粉是由「紅茶粉、糖、奶精粉」所混合而成,

除了奶茶粉之外,更多早餐店的奶茶,

由紅茶加入「鮮奶、牛奶、奶粉」成為紅茶拿鐵;

或是紅茶再加入「奶精粉」、「液體奶精」,

或「那一瓶白色秘密武器」所製作而成。

 

《食力》舉列了市面常見的奶精產品成分表,

可看出奶精粉大部分是由

「食用植物油、乳化劑、pH 質調整劑、香料⋯⋯等」組成,

幾乎沒有「牛乳」或「鮮奶油」成分,

因此 2017 年 7 月衛福部食藥署規定如果未含乳的奶精,

必須在產品包裝上標示「不含乳(奶)」等字樣;

而乳含量未達 50%者,

也應標示上產品「非乳(奶)為主」,

讓消費者不再誤以為自己喝了「有奶的茶」,

但事實上更像是喝「加了油的茶」。

 

除了食用植物油之外,

奶精的成分中必有「乳化劑」,

主要功能是讓不相溶的油和水相互混合、

形成穩定的乳化狀態,

才能避免奶精在還沒開封或用完時,

油水就尷尬地分離了,

依據現行《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》表列,

乳化劑有 30 種,包括脂肪酸甘油酯、

乳酸硬脂酸鈉、脂肪酸蔗糖酯等等。

 

粘稠劑(乾酪素、鹿角菜膠、玉米糖膠)、

品質改良劑(磷酸氫二鉀、多磷酸鈉、偏磷酸鈉)

則具有讓奶精喝來口感更加濃稠的作用,

添加物中討論熱度較高的,

就屬這個「含磷」的品質改良劑了!

許多媒體報導建議

「喝起來特別粘稠的奶茶含磷量可能較高,要少喝」,

事實上健康的人體能夠代謝掉體內多餘的磷,

「腎臟功能不佳者,含磷添加物的攝取量需要控制」,

 

這句話沒有錯!但其實只對一半。

為什麼這麼說?因為,

許多天然食物中其實飽含磷酸,

如部分魚類的天然磷含量可高達 0.6 %,

部分蝦類或乳製品也有 0.15~3.5% 的天然磷,

而部分堅果類更有 0.4% 以上的含量,

目前台灣規範的添加量則在 0.3% 以下,

如果以第 3、4 期慢性腎病患的飲食原則,

嚴格限制磷攝取為基準,

不可攝取超過每公斤體重 5~10 毫克,

代表一個 50 公斤的腎病患者一天不要吃到超過 250 毫克,

一杯奶茶 300 毫升含約 1.8 公克奶精,含磷不到 59 毫克,

若要這樣算,一杯鮮奶含磷約 200 毫克,

代謝磷的功能不佳的腎病患者,

鮮奶其實更毒!

 

所以說,建議不要多喝是對的,

但腎病患者多留意含磷高的食材有哪些也很重要,

而對正常人來說,當然也就不用太過杞人憂天了。

最後為了讓奶精有牛奶香氣,

有些產品還會添加牛奶香料,

當然也不忘了添加抗氧化劑來延長保存期限;

或採用高溫滅菌製程、小杯裝奶精,

即開即用、不怕會壞掉,

因此早餐店那一瓶白色秘密武器,

與一般奶精最大不同之處,

就在於它的主要成分不只是油,

而仍然含乳製品「奶粉」來著!

但是依據常理推論即可想起:

乳製品極易酸敗,

因此必須再借助己二稀酸鉀(防腐劑)的幫忙,

否則一罐奶水擺在熱熱的製餐環境下,

恐怕一下就整瓶「歹料料」了!

 

延伸閱讀:

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【謠言拆解】喝鮮奶茶會導致腎結石嗎?
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本文由 食力foodNEXT 授權轉載,原文於此

未經授權,請勿轉載!

(責任編輯:CMoney編輯 / ㄆㄆ)

 

 

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