(圖/shutterstock)

 

文：謝玠揚

 

前陣子的這則新聞引起我的注意：

「蝦仁泡磷酸鹽增重攝取過量恐洗腎」，

注意的原因倒不在於事大事小，

而是──這根本不是新聞啊！

不信去 Google 看看，幾乎每隔一段時間，

零售蝦仁泡磷酸鹽的問題，就會被爆出來再講一次。

 

繼續看下去...

 

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大家都誤會了，

其實，磷酸鹽並沒有毒！

「謝博士，難道不應該嗎？

這些無良商人直接把白色的化學粉末

加進泡食物的水裡耶！太沒有良心了！」

我想不少人都是這樣的想法，所以義憤填膺。

坦白說我也感到很憤怒，

因為生鮮食品裡根本不應該加入磷酸鹽。

不過，不能因為憤怒就搞錯事件的重點，

關於磷酸鹽，有幾點要先讓大家知道：

 

一、磷酸鹽是非常安全的食品添加劑，

基本上，沒有毒。

「謝博士，你開玩笑吧？」

我沒有開玩笑。不相信，去看看餅乾、麵粉、麵條，

甚至是香腸、貢丸等食品，裡面幾乎都有添加磷酸鹽。

 

二、磷酸鹽的問題之所以嚴重，

就是因為它沒有毒，太好用了。

看起來很詭異？說穿了，磷酸鹽的問題，

跟反式脂肪異曲同工之妙：

人們一開始愛它，到後來使用的太氾濫，

發現有問題了，轉為恨它。讓我來解釋吧！

 

磷酸鹽是什麼？

磷酸鹽是一種合法，

並且被廣泛使用的食品添加劑，

如果有學過生化的讀者，

聽到磷酸鹽，一定脫口而出：「buffer 啊！」

沒錯，磷酸鹽其實就是生物體內的緩衝劑，

作用是平衡 pH 值。

你有我有，海鮮、豬牛羊肉中都有，

只要有蛋白質，都可以驗出磷酸鹽。

新聞當中描述

「去市場採集 7 個蝦仁樣本都驗出磷酸鹽，

不合格率百分百」這句話其實是有語病的：

雖然以檢測出的濃度來看，的確是有外加磷酸鹽，

但就算是沒有加，還是可以驗出磷酸鹽。

因為磷酸鹽本身就是生物體中含量最豐富的鹽類之一。

所以我才會說，磷酸鹽，基本上沒有毒。

 

 

麵包、餅乾、麵條都含有磷酸鹽

在不少食品中都可以發現它：

在麵包、餅乾等烘焙食品中所用的蓬鬆劑，含有磷酸鹽；

一般的麵條、泡麵中的改良劑，也有磷酸鹽，

可以讓麵條耐煮，也有防腐作用；

牛奶、起司等乳製品中，也有磷酸鹽，

是用來防止乳蛋白、脂肪跟水分分離；

香腸、熱狗、貢丸這些用絞肉做成的食品中，

磷酸鹽可以提高保水能力跟黏著性，

保持食品的形狀，更容易切片。

 

既然磷酸鹽那麼好，

為何在蝦仁中驗出來，會引起注意呢？

這是因為，不知不覺中，

我們已經攝取過多的磷酸鹽了。

磷酸鹽雖然沒有毒，但是攝取過量，

一來是會影響鈣離子吸收，造成骨質疏鬆；

再來，過多的磷酸鹽，對腎臟的負擔很大，

長期高量攝取，容易引起腎臟功能的問題。

那麼，多少磷酸鹽才是太多呢？

我們先看一下政府的標準吧。

 

食藥署規定用作膨脹劑、食品改良劑、接著劑

（就是上面講到的香腸、貢丸等絞肉製品）等磷酸鹽類，

都限於肉製品與魚肉煉製品，

食品製造或必須加工時才能使用；

用量以磷酸根計算，

每公斤不可以超過 3 克，也就是 3 千毫克。

我們用香腸做例子，一般一條香腸大概是 50 克左右，

所以理面的額外添加量最多有 150 毫克。

一般並不需要加那麼多磷酸鹽，用 30 毫克計算就可以了。

 

那人一天正常可以攝取多少磷酸鹽呢？

目前美國和歐盟所訂定的每人每日最大容忍攝取量，

是體重每公斤 70 毫克。

也就是說，以體重 65 公斤計算，

一天最多最多可以攝取 4550 毫克，

大概就是 150 根香腸。

「謝博士啊，依照你的邏輯，

一般人也不大可能一天吃到 150 根香腸，

所以問題不嚴重，對吧？」

 

大錯特錯！

 

別忘了，磷酸鹽的攝取並不是只有添加物而已。

因為所有的肉類蛋白質當中都含有磷酸鹽，

只要有吃肉，就會攝取磷酸鹽。

況且， 70 毫克每公斤是上限，

如果你每天都吃到上限，還是很不健康。

我取一個比較健康的值，每天 2500 毫克好了，

再估計一下一般成年人每日正常飲食中的磷酸鹽含量，

大概是 1000 ～ 1500 毫克。

所以，除了平常吃的正常飲食，

每個成人每天大約還有 1000 毫克的空間可以吃磷酸鹽添加物；

以香腸每根 30 毫克磷酸鹽的含量來看，大概是 33 根。

 

吞 4 顆蝦仁，你就超標了！

所以，為什麼看到新聞中報導，

一尾蝦仁中有 280 毫克的磷酸鹽，

我感到真的很不應該。

只要你中午的蝦仁炒飯當中有 4 顆蝦仁，你就超標了！

更別說腎功能較弱的小孩或是老人，

一吃到就可能受害極深。

更何況，生鮮食品根本沒必要加磷酸鹽，

不但讓人購買的時候無法判斷新鮮度，

唯一的好處就是多吸一點水，秤起來比較重，

讓商家可以多賣點錢。

這種損人利己的行為，你說，能不生氣嗎？

 

怎麼分辨正常蝦仁、藥水蝦仁？

可是大家就喜歡蝦仁肥大飽滿、

咬起來又脆又彈牙的口感，有什麼辦法呢？

當一個市場當中有一個攤販開始賣泡過藥水的蝦仁，

其他小販的普通蝦仁相較之下

就顯得軟軟爛爛、賣相不佳，只好紛紛跟進。

久而久之，蝦仁泡磷酸鹽變成常態，

海鮮批發商見怪不怪，

沒有泡過藥水的蝦仁反而不敢拿出來賣了。

說穿了，還是要怪消費者錯誤的一味期待

「蝦仁就是要又大又脆才鮮美」。

 

不得不說，除非拿去實驗室檢驗，

並沒有明確從外觀就可以分辨泡藥水海鮮的方法。

只能說當你感到蝦仁脆得不太自然，

可能就中了磷酸鹽蝦仁的鏢：

就算是新鮮蝦仁自然就富有彈性，

煮熟之後也不該像彈力球一樣，

丟到盤子上還可以「咚」一聲彈起來。

更好的方法是購買整隻蝦子回家自己剝，比較安心。

 

 

傳統市場的安全盲點

幾乎所有愛下廚的人都偏好到傳統市場買食材，

因為新鮮就是最好的味道，

而傳統市場散裝、露天擺放的食材，

正好給人一種新鮮現宰、產地直送的感覺。

以蔬菜水果而言確實是如此沒錯，

不過在傳統市場購買各種肉品，

或是小販自製的加工食品，就需要比較留心了。

對於這些容易對健康產生疑慮的食材，

我比較傾向從有保證的管道購買，

並且建議各位不要一味追求「美食」。

 

為什麼有人要把蝦仁泡磷酸鹽？

因為消費者聽說蝦仁又 Q 又彈才鮮美；

 

為什麼有人要生產硼砂做的鹼粽？

因為它比沒加硼砂的更好吃 Q 彈不黏牙、

色澤更漂亮更好賣。

 

消費者錯誤期待造成這些結果...

明知非法，卻還生產這些食品的商人是可惡的，

不過說回頭，

依然是大眾對食物錯誤的期待與慾望造就了這些怪物。

以我的角度來看，

這件事甚至比「藥水白米」或是

「農藥手搖茶」事件還要嚴重！

因為大家早已在不知不覺中被影響，

還習以為常，覺得蝦仁就是要脆才好吃。

這跟反式脂肪難道不是一樣可怕嗎？

每天吃 4 顆就會超標的蝦仁，

難道不比要喝幾萬杯才會有影響的「農藥毒茶」嚴重嗎？

 

不能只看熱鬧，要有知識才能看懂門道。

每則食品新聞到底對我們健康影響多嚴重，

不是靠聳動的標題，或網上的口水戰來決定，

重點還是要回到知識和理性判斷。

記得，不要再一昧追求蝦仁的口感了，那是不正常的。

 

 

本文 擷取自：謝玠揚的長化短說

作者： 謝玠揚  出版社：健行出版

 

 

此文由 健行出版 授權轉載，

未經同意，請勿轉載授權。

( 責任編輯 : CMoney編輯 / ㄆㄆ)