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4 招 肉質軟化秘訣 快學起來!新手也能輕易做出 多汁肉料理

9月 2017年15
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.                                                                                                                                                 

(圖片擷取自:istock)

作者:《la main》雜誌編輯部 譯者:黃薇之

 

透過調理,

讓堅韌的肉變得軟嫩、

味道更好和容易消化,

這個過程稱為「軟化」。

 

繼續看下去...

 

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物理性的方法

將肉均勻敲打或劃上刀紋,

使其變柔軟;

也有切得非常薄、再煮熟的方式;

或者使用填肥肉餡(Larding)的方法,

將油脂塊(即肥肉)塞入。

 

 

肉質軟化劑

梨子、鳳梨、奇異果、

無花果、生薑等

植物的蛋白質消化酵素,

能使肉質變軟。

可以將它們切碎後放入醬料中,

或是進行醃漬。

 

(圖片擷取自:kknews)

 

浸泡鹽水

將肉類泡入濃度三至六%的鹽水中,

蛋白質肌細胞吸收水分後,

重量約會增加一○%,

吸了水分的肉在烹調時,

能改善原本因水分蒸發而變柴的現象。

 

撕開

一整塊的肉經長時間加熱後,

再依紋理撕開。

韓國的醬煮牛肉就是將堅韌牛肉撕開、

讓口感變軟的代表性撕式料理法。

美國的BBQ 也是將一整塊肉烤過後撕開,

再淋上肉汁或醬汁,

使其變得溼潤柔軟。

 

(圖片擷取自:BettyCrocker)

 

 

本文出自:

《餐桌上的 77個料理常識(上)》

作者:《la main》雜誌編輯部

出版社:采實文化

 

 

 

 

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