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妳挑剩的 醜蔬果,可是 高檔餐廳的寶貝!名廚江振誠告訴你,它們 可以這樣吃...

(圖/shutterstock)

 

文╱王一芝

 

雖然貴為國際知名主廚,

江振誠卻毫不鬆懈,

他一心想改變國人的飲食教育,而且身體力行,

持續替台灣人找尋生活經驗中的好味道。

 

繼續看下去...

 

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江振誠又得獎了。

 

今年 2月 21日在泰國舉辦頒獎典禮的

「 2017亞洲最佳 50大餐廳」最新榜單,

江振誠主導經營的新加坡 Restaurant André、

燒烤餐廳 Burnt Ends和台灣 RAW全上榜。

目前亞洲沒有任何一個主廚有過這個紀錄。

稱他為亞洲第一主廚,一點也不為過。

 

今年 41歲的江振誠,

過去十年來,身上光環沒少過。

然而,當他在國際廚界大放異彩時,

卻一心想著改變台灣的飲食教育。

 

他的堅持〉找尋當代台灣味

當許多人把今年當成台灣食育實踐元年,

農委會推動學校營養午餐買在地、吃當季、

安心飲食等,

江振誠早就已啟動他的台灣食育革命!

啟動變革的第一步,

從 2014年底回台北,

和赫士盟餐飲集團合作開設 RAW餐廳開始。

 

一踏進 RAW,

很難不被像遊艇又若海豚的那座巨大木製工作檯所吸引。

這個由 30噸南方松雕刻出的藝術品「流雲」,

看起來沒經過上漆或加工處理,

實際上布滿一道道人工刻痕。

那是一個台灣人和一支機器手臂

花了快一年才完成的作品。

 

「RAW強調每項創作最初的 Raw idea,

最初的想法往往是最好的,」

江振誠字字斟酌地說,

他開 RAW,無非是想找到屬於台灣的味道,

讓台灣味能用國際的語言演繹,

站上世界舞台。

 

江振誠分析,台灣餐飲業比較封閉,

沒辦法把自己的東西讓國際都懂。

或者以為「國際化」,就是到海外插旗,

或拿國外的食材、品牌、職人加持。

RAW是一家法式料理,

他希望讓台灣食材與原味,

用法式料理的國際語言呈現。

除了讓外國人吃得懂,

也讓台灣人體會國際水準的料理。

 

江振誠口中的台灣味,不只是台灣食材,

也不是「台菜」味,

而是「台灣人生活經驗中的味道」。

《遠見》採訪當天,

一位帶外國朋友來 RAW用餐的台灣女孩,

離開前興奮地對江振誠說,

「從沒想過,(法式)龍蝦竟能和台灣的沙茶醬結合,

沙茶醬是我從小吃到大的味道。」

 

RAW不只要找出當代的台灣味道,

更強調採用新鮮、當令且優質的台灣食材,

空間裡每個細節都由台灣人設計執行,

廚房到外場用的都是台灣年輕人。

 

江振誠更打破台灣餐廳經營模式,

晚餐只做一輪生意,只接受網路訂位,

成本高到不行,

卻只賣午餐 850元、晚餐 1850元,

讓台灣餐廳老闆跌破眼鏡,

但 RAW至今仍一位難求。

 

「我必須做出一個示範,

才能讓台灣餐飲業服氣,」

江振誠認為,只要夠用心,絕對做得到。

 

RAW開幕兩年多,不時有網友放話,

說人在新加坡的江振誠根本管不到台灣的 RAW。

每次聽到閒言閒語,

與江振誠熟識的 Fika Fika Café創辦人陳志煌就打抱不平,

「完全不了解狀況的人在以訛傳訛,」

每隔一、兩個星期,

陳志煌都會派團隊成員到 RAW調整咖啡,

他的經驗是,「江振誠隨時都可能出現。」

 

只要他在新加坡工作告一段落,

拿個手提行李,就搭廉航飛台北。

「統統打開!」就像軍隊長官抽查,

江振誠的第一句話,

就讓廚房風聲鶴唳、氣氛降到冰點,

來不及反應的員工只好乖乖打開廚櫃,

讓他檢查裡面的清潔、分類和備料,

嚴格到不行。

 

 

他的關懷〉減少食材浪費

近幾年台灣興起食育熱潮,

強調吃在地、吃原味等,

減少食物浪費也比以往時代更受到重視。

這也是江振誠關心的重點。

 

「浪費食物是

fine dining(高檔)餐廳的致命傷,」

江振誠舉例,

有時一塊牛排只取最軟嫩的部位,

一枝蘆筍只切最幼嫩的一段,

一根胡蘿蔔從買進到盛盤,只剩原來的 50~70%,

導致平均 30%的頂級食材都浪費掉,

「身為指標性餐廳,我們是不是誤導了社會大眾?」

 

這讓被封為「哲學家主廚」的江振誠陷入思考,

為了實踐「食材不浪費」的料理新浪潮,

他不斷推出新菜因應。

 

有一道在新加坡餐廳能吃到的工藝(Artisan),

是用菊苣、過貓、龍鬚菜等 17種蔬菜,

搭配白魽魚、鮪魚魚肚及

煙燻羅勒油醋醬做成的沙拉。

為了製作這道菜被丟棄的皮或不好看的邊角,

全被江振誠保留,拿去發酵成蔬菜湯。

等到客人吃得差不多,

再淋上喝起來像酸白菜的發酵蔬菜湯,

把剩下的菜、醬連湯一起喝掉,

做到百分之百零浪費。

 

去年 RAW的秋季菜色「鴨吃鴨」,也有異曲同工之妙。

乍看是濃湯加配料,

實際上配料有鴨吃的穀物紅藜麥、薏仁,

又和鴨胸、鴨腿、鴨心、鴨肝、鴨舌混合,

等於把鴨身上每個可食用的部位入菜,

再淋上鴨骨熬鴨肝濃湯拌著吃,

完全沒耗損食材。

 

當廚師們開始為晚餐備料,

江振誠高大身影穿梭其間,一一檢視食材。

他隨手挑起兩顆青白色的草莓放在掌心介紹,

「這是綠草莓!」定睛一看,

這並非市面上販售鮮紅欲滴的草莓,

而是尚未成熟、青澀的不合格草莓,

通常不會被多看一眼。

 

這些人家不要的綠草莓,

被江振誠拿來和綠番茄、綠咖哩揉合

料理成有冰沙口感的冷湯。

「沒曬到太陽的綠草莓,味道就像芒果青,

嚐起來酸酸的,用來搭配濃厚的綠咖哩,

有解膩的效果,」江振誠會心一笑。

 

在他心中,綠草莓代表台灣三成賣相不佳、

無緣進入超市貨架販售的醜蔬果,

他用醜蔬果入菜,只是想證明,

蔬果沒有美醜、好壞之分,

「如果能順應食材的特性做最好的料理,

醜蔬果也能發揮應有的價值。」

 

 

他的願景〉編纂飲食辭典

除了重視在地、環保外,

江振誠在去年底 RAW兩週年的記者會上宣布,

將花一年編纂台灣的飲食辭典,

現場靜悄悄,連一根針掉下來都聽得到,

但他眼神篤定。

非做不可的原因是,

他看到市場上充斥著無季節感的蔬果。

例如,當所有人每天都吃雞肉,

原本 125天才能養成的雞,只好全關在籠子裡,

打生長激素讓牠們 40天就長大。

既然每天都需要胡蘿蔔,

農夫只好種那些一年四季都不畏寒暑的品種,

落得原本能種出 18種胡蘿蔔的台灣,

現在市面上只看得到兩種。

 

高麗菜或白花椰菜也一樣。

如此一來,食材種類將愈來愈少,

需求卻愈來愈大,

生產者只好被逼著讓食材速成,

導致季節感模糊了。

「若照著 24節氣吃不同食材,

每種食材是不是就擁有充裕的

休息和營養?」

江振誠反問,答案不言可喻。

 

因此,他打算以 24節氣為主軸,

把台灣橫向和縱向的食材全部分類,

建立一個生態系統。

 

橫向是由北至南盛產的食材,

縱向則是從海底到高山不同的物產,

和 24節氣互相呼應成一本 3D的飲食指南,

讓每個台灣人都能根據時節、所處的地理位置,

輕鬆做到趁當季、吃在地。

 

法國料理對季節食材的重視,

旅法習藝多年的江振誠了然於心。

但自從他讀到種籽設計總監淦克萍所著

《廿四分之一挑食》一書,

就對東方人的「節氣」二字傾心不已,

「台灣的 24節氣,比法國的四季還酷。」

 

從新加坡飛到台中,

聽研究節氣飲食十多年的淦克萍談

土地是空間、節氣是時間,

每 15天就有一次交會,

衍生飲食和物產的轉變,讓江振誠深刻體悟,

節氣不只是華人的古老智慧,

也是大地風土的痕跡。

 

「飲食就是我們過日子的方式,

如果不去探究食物的身世,身體倚賴的味道,

久而久之,人也會像反季節蔬果一樣,

喪失這些直覺,」

淦克萍的一番話,觸動江振誠柔軟的心。

江振誠想像,

只要全世界有 1/3的人依照 24節氣吃,

就不會有生態失衡的問題,

「它將成為一個 Perfect World(完美世界),」他形容。

 

他堅信,

台灣擁有成為全世界 24節氣示範島的絕佳條件,

但必須先改造台灣廚師的觀念。

主因在於台灣外食比例超過七成,

這代表廚師逐步主導了市場需求,甚至是生態,

他期許未來這本「台灣飲食辭典」

能成為新一代廚師的依據,

跟著節氣開菜單,用需求改變生產。

 

 

他的虛心〉挖掘在地好食材

不管新加坡 Restaurant André或台灣 RAW,

菜單都沒有菜名,八道菜列了 24種食材,

這意味江振誠視食材為王,

上桌的菜色全憑當天採買到的食材而定,

落實「料理配合食材」的風格。

 

那是 20年前法國米其林三星雙子星主廚

Jacques & Laurent Pourcel 兄弟到台灣西華飯店客座,

給江振誠的第一個震撼。

沒有制式菜單,

沒有松露、鵝肝、魚子醬等高貴食材,

他們使用台灣生活中隨手可得的在地食材,

做出米其林級法國菜,

讓當年只有 20歲的江振誠嘖嘖稱奇。

 

他不只一次在公開場合說,

一位好廚師在食材面前必須虛心。

 

巡視 RAW廚房時,

江振誠拿起他在南法最愛吃的番茄咬了一口說,

如果是完美的番茄,

他傾向儘量保留原始狀態;

要是番茄太生,他會刨成薄片做沙拉;

軟爛過熟的番茄,就拿來打成醬汁、冰沙或熬冷湯,

「每天來的食材狀態都不同,

廚師要透過料理把它們的劣勢變優勢。」

 

即使已晉升世界名廚,

江振誠對在地好食材的尋找從沒停止過。

在開 RAW前,他曾走訪台南、花蓮和宜蘭,

深入挖掘在地食材。

為了一根玉米筍,

江振誠親自到台南

拜訪巨龍有機農場創辦人周俊吉兩次。

「他(江振誠)拿了尚未烹調的生食材

就往嘴巴塞,沉默地咬了好久,

像是讓味道在口腔醞釀,

並和大腦的感知連結,」周俊吉回憶,

他整個人彷彿已和食材融合為一。

 

找不到好的當地食材,

江振誠可能會自己來。

例如他在新加坡找不到像台灣般

夢幻養殖出來的「桂丁雞」,

進口的冷凍雞又無法保持鮮度,

心一橫找雞農契作,

要求在最後 40天給雞吃有機的穀物,

讓牠們有足夠的運動和休息,

終於養出高品質的雞。

 

這也是江振誠後來在台南經營農場的原因。

兩公頃農場,

主要提供 Restaurant André和 RAW的根莖類蔬菜,

農夫按照江振誠有機、不除草的想法種植,

外人望過去根本像荒山野地。

 

對江振誠而言,

「新鮮」只是好蔬菜的一個要素,

包括土壤、水質、緯度、日夜溫差和生產者技術,

都是決定性關鍵。

農場會選在台灣,除了絕佳的農業條件,

最重要的是,這是他的家鄉,

他替農場取了一個「Racine」的法文名字,

意思是「根」。

從「做菜」到「種菜」,江振誠不諱言,

廚師不只要烹煮好吃的料理,

還要扮演科學家、農夫、藝術家、生態學家

等超過十種角色,但他樂在其中。

 

去年江振誠出版《八角哲學》一書,

把 Restaurant André廚師們一年內

絞盡腦汁創作的料理公諸於世,

連跟了他 13年的主廚都百思不得其解。

「這樣你才會想新的,」

江振誠笑著回答。

 

「他是一個往下扎根、往上開花的人,」

淦克萍觀察,

江振誠明明信手拈來就能栽出一整座花園,

卻願意低頭耕耘浩瀚的根,

下的苦功不會少。

 

的確,這本「台灣飲食辭典」涉及的面向廣泛,

複雜程度不容小覷,

想要一年內完成,可能性微乎其微。

但他很樂觀。

「當然沒辦法馬上完成一本辭海,

至少具備清楚的方向,之後再逐步更新,

將是不會停下的工作,」

江振誠坦言,這是個遠大的願景,

但他不怕投入時間去做。

 

如同電影《蜘蛛人》的經典台詞

「With great power comes great responsibility

(能力愈強,責任愈大)」,

江振誠再清楚不過,

如果他不做台灣飲食辭典,

台灣應該也沒人會做,

「先做了再說!」

 

》》更多內容請參考

遠見 4月號/ 2017第 370期 

 

 

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【本文摘自遠見雜誌 4月號;更多文章請上遠見雜誌官網:https://goo.gl/5S7h4Y

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