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開了 3間餐廳,全部上榜「亞洲最佳 50餐廳」,名廚江振誠,為了改變台灣飲食教育,堅持這樣做...

(圖/shutterstock)

 

文╱王一芝

 

如果你以為江振誠

只是一位出身台灣的國際知名主廚,

那就是對他不夠了解。

今年 41 歲的江振誠,多年來

從許多地方改變了台灣飲食教育,

為你找尋生活經驗中的好味道。

 

繼續看下去...

 

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江振誠又得獎了!

飲食界的台灣之光 

4 月初,有「飲食界奧斯卡」之稱的

英國著名飲食雜誌《餐廳》(Restaurant)

公布全球50大最佳餐廳,江振誠在新加坡開的

Restaurant ANDRE名列第14名。

不只如此,一個半月前公布的

「2017亞洲最佳50大餐廳」最新榜單,

江振誠主導經營的新加坡Restaurant ANDRE、

燒烤餐廳Burnt Ends和台灣RAW全上榜,

目前亞洲沒有任何一個主廚有過這個紀錄,

稱他為亞洲第一主廚,一點也不為過。

 

今年41歲的江振誠,過去十年來,身上的光環從沒少過。

然而,當江振誠在全世界大放異彩的同時,

卻一心只想改變台灣的飲食教育。

 

3 成頂級食材都浪費…

餐飲界應該要改變

過去兩、三年,世界前十大廚師在國際料理論壇

討論的話題全圍繞在全球暖化、

氣候變遷造成的食材短缺,他們開始反思,

廚師在食材從產地到餐桌扮演的關鍵角色,

並發動新飲食革命,

從減少碳排放量、

降低食材浪費做起,

維護大地和生態系統的永續。

 

「浪費食物是fine dining餐廳的致命傷,」

江振誠舉例,有時一塊牛排只取最軟嫩的部位,

一枝蘆筍只切最幼嫩的一段,一根紅蘿蔔

從買進到盛盤,只剩原來的50~70%,

平均30%的頂級食材都浪費掉,

「身為指標性餐廳,我們是不是誤導了社會大眾?」

這讓被封為「哲學家主廚」的江振誠陷入思考,

為了實踐「食材不浪費」的料理新浪潮,

他不斷推出新菜呼應。

 

堅持開發新菜色

讓食材100%零耗損

新加坡那道屬於八角哲學裡的工藝(Artisan),

是用菊苣、過貓、龍鬚菜等17種蔬菜,

搭配白魽魚、鮪魚魚肚及醃燻羅勒油醋醬做成的沙拉。

至於本來應該被丟棄的皮或不好看的邊角,

全被江振誠保留下來,拿去發酵成蔬菜湯。

等到客人吃得差不多,再淋上

喝起來像酸白菜的發酵蔬菜湯,

把剩下的菜、醬連湯一起喝掉,

就像洗盤子一樣,做到百分之百零浪費。

 

去年RAW的秋季菜色「鴨吃鴨」,也有異曲同工之妙。

乍看之下,不過是濃湯加配料,但實際上配料有

鴨吃的穀物紅藜麥、薏仁,又和鴨胸、鴨腿、

鴨心、鴨肝、鴨舌混合一起,等於把鴨身上

每一個可食用的部位徹底入菜,

再淋上鴨骨熬鴨肝濃湯拌著吃,

完全沒有造成食材的無謂耗損。

 

與江振誠熟識的Fika Fika創辦人陳志煌猶記,

一次陽明山小農送自家栽種的野菜到RAW給江振誠品嘗。

他立刻領著團隊腦力激盪、短暫討論,然後就料理上桌。

陳志煌本以為只留菜葉,其他就切掉丟掉,

沒想到江振誠從菜葉、球莖和根,整棵植物統統上桌,

一點也沒浪費,而且好吃的不得了,讓他震撼不已。

 

在降低棄食比例之外,江振誠也想藉此突顯,每種食材、

每個部位在盤子上皆是主角,價值都一樣,

「絕不會有鴨肝比較貴,鴨腿就不值錢的落差。」

精通多國語言的江振誠,曾語帶浪漫地形容,

每個食材都是字母,

廚師就是把字母拼成單字的詩人,

每個人都能用不同的方式,拼出想要的味道。

 

順應食材去作料理

醜蔬果變天菜

午間餐期結束之前,RAW的廚師已經開始為晚餐備料,

江振誠高大身影穿梭其間,一一檢視食材。

他隨手挑起兩顆青白色的草莓放在掌心介紹,

「這是綠草莓!」定睛一看,

這並非市面上販售鮮紅欲滴的草莓,

而是尚未成熟、青澀的不合格草莓,

通常不會被多看一眼,

等待瓜熟蒂落當作滋養土壤的肥料。

這些人家不要的綠草莓,被江振誠拿來

和綠番茄、綠咖哩揉合,料理成有冰沙口感的冷湯,

「沒有曬到太陽的綠草莓,味道就像芒果青,

嘗起來酸酸的,用來搭配濃厚的綠咖哩,

有解膩的效果,」江振誠會心一笑。

在他心中,綠草莓代表台灣三成賣相不佳、

無緣進入超市貨架販售的醜蔬果,他用醜蔬果入菜,

只是想證明,蔬果沒有美醜、

好壞之分,沒有食材該被低估,

「如果能順應食材的特性做最好的料理,

醜蔬果也能發揮應有的價值。」

 

 

捨棄不環保的瓶裝水

砸錢投資濾水系統

江振誠拯救在地的醜蔬果,也想辦法減少對地球的傷害,

期盼影響更多人的飲食觀念,每天改變一點點,

就能獲得極大效益。

他率亞洲之先,在餐廳內安裝 世界前50大餐廳

使用的瑞典濾水系統Nordaq FRESH,

取代傳統進口瓶裝水,減少包裝浪費,

也降低運送的碳足跡。

「這不是過濾水,而是還原水,」

江振誠解釋,過濾水濾掉雜質和異味,

連一般水該有的礦物質也不見了,

還原水則透過最新科技還原水本來的面貌,

「水的源頭只有一個,所以不管

在任何國家,喝到的水本來就該一樣。」

同業不解,江振誠砸重資在飲用水的原因,

畢竟這套濾水系統的投資成本,

比購買進口瓶裝水還高很多。

「我想讓客人喝到真正的水,

而不是花錢在運費、包裝和行銷,」

江振誠分析,即濾即飲的水,

絕對比動輒出廠六個月起跳的瓶裝水更新鮮,

還保留了鹽分和礦物質。

 

「這個世代追求效益」

吃得好也要對地球好

江振誠更重視的是環保。

安裝濾水器之後,餐廳不會再有

瓶裝水的倉儲問題,不用耗費電冷藏,

隔天也不必派人丟空瓶罐以及紙箱,

省去不少的資源浪費。

當客人支付和瓶裝水差不多的水資,

看到桌上用回收紙製作的立牌說明,

自然明白他喝水的同時,也正替環境保護盡一份心力。

「這個世代追求的是benefit(效益),」江振誠觀察,

每個世代對料理的追求不一樣,

從最早在意食材是否新鮮直送、

有機健康,搶購珍貴稀有的食材,

到料理的競相炫技,現在則需要增加額外效益,

同樣花錢吃一套料理、喝一瓶水,

還可以多獲得些什麼,不管是對個人、

社會或是全世界有幫助都好。

        

編第一本台灣飲食辭典

建立「3D」飲食指南

這樣的反思與實踐,對從不讓自己停止進步的江振誠而言,

只是一個開始、出發,接下來他將啟動一個

前所未有、史詩般的鉅作計劃。

江振誠在去年底RAW兩週年的記者會上宣布,

將花一年編纂台灣的飲食辭典,現場靜悄悄,

連一根針掉下來都聽得到,但他眼神篤定。

 

非做不可的原因是,

他看到市場上充斥著

無感季節的蔬果,

一年到頭重複吃一樣的紅蘿蔔、高麗菜

或白花椰菜,如此一來,食材種類將愈來愈少,

數量需求卻愈來愈大,生產者供不應求,

只好被逼著讓食材速成。

 

舉例來說,當所有人每天都吃雞肉,

原本 125 天才能養成的雞,

只好全關在籠子裡,想辦法讓牠們 40 天就長大。

既然每天都需要紅蘿蔔,農夫只好種那些

一年四季都不畏寒暑的品種,

落得原本能種出 18 種胡蘿蔔的台灣,

現在市面上只看得到兩種。

 

 

季節感模糊了,人的感知也無法清澈。

把創作當成寫田園詩的江振誠試圖把菜園、

果園和花園直接搬到台灣人的餐桌上。

「如果照 著24 節氣吃不同食材,

每種食材是不是就擁有充裕的休息和營養?」

江振誠反問,答案不言可喻。

他打算以 24 節氣為主軸,

把台灣橫向和縱向的食材全部分類,

建立一個生態系統。

橫向是指由北至南盛產的食材,

縱向則是從海底到高山不同的物產,

和 24 節氣互相呼應成一個 3D 的飲食指南,

好讓每個台灣人都能根據時節、所處的地理位置,

輕鬆做到趁當季吃在地。

 

法國料理對季節食材的重視,

旅法習藝多年的江振誠了然於心。

但自從讀到 種籽設計總監 淦克萍

所著《廿四分之一挑食》一書,

就對東方人的「節氣」二字傾心不已,

「台灣的24節氣,

比法國的四季還酷。」

從新加坡飛到台中,聽研究節氣飲食十多年的

淦克萍談土地是空間、節氣是時間,

每15天就有一次交會,

衍生飲食和物產的轉變,讓江振誠深刻體悟,

節氣不只是華人的古老智慧,也是大地風土的痕跡。

 

「飲食就是我們過日子的方式,

如果不去探究食物的身世,

身體倚賴的味道,久而久之,

人也會像反季節蔬果一樣,喪失這些直覺,」

淦克萍的一番話,觸動江振誠柔軟的心。

江振誠多麼希望,世界上1/3的人

食衣住行也能按照 24 節氣走,就不會有生態失衡的問題。

 

讓台灣變 24 節氣示範島

得先改造廚師觀念

就從台灣開始吧!人生大半時間都站在島外

往台灣看的江振誠再清楚不過,

台灣擁有成為全世界 24 節氣示範島的絕佳條件。

台灣地處高海拔,充滿熱帶、亞熱帶、

溫帶和寒帶的各種氣候感,

再加上四周環海,農漁業資源富饒,

「與生俱來的特質,讓台灣像個生態的諾亞方舟,」

淦克萍想像,如果同一個時節,

讓不同地區生態的物產在餐桌上相遇,那該有多美妙。

這也是美國《紐約時報》旅遊版

的美食專欄所指,

台灣提供了在地食材

從產地直送到餐桌的可能性,

是新加坡和香港所不能的。

 

但必須先改造台灣廚師的觀念。

主因在於台灣外食比例超過七成,

這代表廚師逐步主導了市場需求,甚至是生態。

江振誠期許未來這本「台灣飲食辭典」

能成為新一代廚師的依據,這樣開出來的菜單

不再一成不變,而是跟著節氣走,用需求改變生產。

「台北廚師何必大老遠採購伊比利豬,

也許深坑就有頂級豬肉,」

他認為廚師握有改變台灣人飲食習慣的大權。

 

 

菜單只寫食材不列菜名

在地原料作出米其林級菜色

不管新加坡Restaurant ANDRE或台灣RAW,

菜單上都沒有菜名,8道菜列了24種食材,

就像玩賓果遊戲,這意味江振誠視食材為王,

上桌的菜色全憑當天採買到的食材而定,

完全落實「料理配合食材」的風格。

那是20年前 法國米其林三星雙子星主廚(Jacques&Laurent Pourcel)

到台灣西華飯店客座,給江振誠的第一個震撼。

 

沒有制式菜單,沒有松露、鵝肝、魚子醬等高貴食材,

他們使用台灣生活中隨手可得的在地食材,

做出米其林級法國菜,讓當年只有 20 歲的江振誠嘖嘖稱奇。

他不只一次在公開場合說,

一位好廚師在食材面前必須虛心。

巡視RAW廚房時,江振誠拿起他在南法最愛吃的番茄

咬了一口說,如果是完美的番茄,

他傾向儘量保留原始狀態,

要是番茄太生,他會刨成薄片做沙拉,

至於軟爛過熟的番茄,就拿來打成醬汁、冰沙或熬冷湯,

「每天來的食材狀態都不同,

廚師要透過料理把它們的劣勢變優勢。」

 

江振誠的說法是,

廚師必須順應節氣、尊重大自然,

而不是要大自然來配合廚師,

這是一個廚師最重要的養成教育之一。

即使已晉級為世界名廚,

江振誠對在地好食材的尋找從沒停止過。

 

為了好食材三顧茅廬

真的找不到 乾脆自己來

在開RAW之前,他就曾走訪台南、花蓮和宜蘭,

深入挖掘在地食材,直到現在,

找食材仍被他視為優先工作,

不管在任何地方看到好食材,他一定追根究柢到原產地,

「唯有如此,你才知道食材

在什麼環境下成長,受到何種方式對待。」

 

為了一根玉米筍,江振誠親自到台南

拜訪巨龍有機農場創辦人周俊吉兩次。

「他拿了尚未烹調的生食材就往嘴巴塞,沉默地咬了好久,

像是讓味道在口腔醞釀,並和大腦的感知連結,」

周俊吉感覺,他整個人彷彿已經和食材融合為一。

 

要是實在找不到最好的當地食材,他乾脆就自己來。

舉例來說,他在新加坡 找不到像台灣般夢幻

養殖出來的「桂丁雞」,

進口的冷凍雞又無法保持鮮度,

心一橫決定找雞農契作,要求在最後 40 天

給雞吃有機的穀物,讓牠們有足夠的運動和休息,

自己養出新加坡最高品質的雞。

 

這也是後來江振誠在台南經營農場的原因。

這個廣達兩公頃的農場,主要提供

Restaurant ANDRE和RAW的根莖類蔬菜,

農夫按照江振誠有機、不除草的想法

種植蔬菜,外人望過去根本是荒山野地。

對江振誠而言,「新鮮」只是好蔬菜其中一個要素,

包括土壤、水質、緯度、日夜溫差和生產者技術,

都是決定性關鍵。

之所以選在台灣,

除了絕佳的農業條件之外,

最重要的是,這裡是他的家鄉,

於是他替農場取了一個「Racine」的法文名字,

意思是「根」。

 

 

客人的笑就是成就感

餐廳打光讓他們盡量拍

從「做菜」到「種菜」,江振誠不諱言,

廚師比任何一個職業辛苦,不只要烹煮好吃的料理,

還要同時扮演科學家、農夫、藝術家、

生態學家等超過十種角色,但他樂在其中。

每當大多數時間守在出菜口淋醬汁、調整擺盤的江振誠,

眼神偷瞄到客人吃下第一口後,忍不住偷笑的表情,

就是他身為廚師最大的成就感來源。

「他懂了,接收到我創作這道菜的靈感和想法,

那是從盤子上看不出來的,」

江振誠很享受這種透過料理和客人對話的方式。

 

在江振誠心中,任何的獎項似乎都敵不過客人一句稱讚。

只要他離開廚房,眼光都在客人身上,沒有一刻離開過,

不同於在廚房的嚴峻威冷的殺手表情,

他親切地走向RAW的每一桌客人,

帶著笑容和他們寒喧、話家常,不

管要求拍照、簽名或握手,統統來者不拒。

RAW開幕之前,江振誠曾試坐每個座位,

揣摩客人看到餐廳的每個風景,為了增添風情,

角落再放上一大盆白色蘆葦;每個餐期開始前,

外場服務人員必須爬上梯子,

把天花板的聚光燈對準每個餐桌,

那些全是專業攝影棚聚光燈,

一般人最多只裝4盞,江振誠打了60盞。

 

不同於有些米其林主廚,不滿客人

不趁熱好好享受美食,只顧拍照上傳,

江振誠幫客人打了最好燈光,

歡迎他們盡量拍,

甚至還辦美食攝影比賽,

贏家免費吃一次RAW,

「我在乎客人的用餐經驗,不用去限制,

而是想辦法讓它變更好。」

 

創新食譜全公佈

鞭策自己創新

去年江振誠出版《八角哲學》一書,

把Restaurant ANDRE 廚師們

過去一年絞盡腦汁創作的料理全公諸於世,

連跟了他 13 年的主廚都百思不得其解,

「這樣你才會想新的,」江振誠笑著回答。

怕失去當初的原動力,他從不讓自己待在舒適圈太久。

這次,他回到人生的起點,為推動台灣飲食教育而努力,

除了重拾初衷,更多了身為台灣之光的使命感。

 

從籌辦首次「台灣味論壇」、八角哲學展覽、

透過RAW改變台灣餐飲生態,到編纂台灣飲食辭典,

沒有其他奧援,全倚賴江振誠的資源和人脈,

「我的力量很有限,還好有很多民間人士

自發性提供協助,但更需要政府的支持,」

他大聲疾呼,政府不能只是辦活動,

必須在有機會改變的地方用力。

 

「他是一個往下扎根,往上開花的人,」淦克萍觀察,

江振誠明明信手拈來就能栽出一整座花園,

卻願意低頭耕耘浩瀚的根,他下的苦功不會少。

的確,這本台灣飲食辭典涉及的面向廣泛,

還必須把農林漁牧從上游到下游統統拉進來,

複雜程度不容小覷,想要一年內完成,可能性微乎其微。

他卻很樂觀,「當然沒辦法馬上完成一本辭海,

至少具備清楚的方向,之後再逐步更新,

將是不會停下的工作,」江振誠坦言,

這是個遠大的願景,但他不怕投入時間去做。

 

 

就像電影《蜘蛛人》的經典台詞

「With great power comes great responsibility

(能力愈強,責任愈大)」,

江振誠再清楚不過,如果他不做台灣飲食辭典,

台灣應該也沒有人會做,「先做了再說!」

 

 

 

》》更多內容請參考 遠見雜誌特刊

《食農教育動起來 認真學吃飯》

 

 

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本文由遠見雜誌授權報導,未經同意,請勿轉載。

責任編輯:左編

 

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