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為什麼好市多的「牛奶」可以放比較久,台灣只能放 2 個星期?營養師揭開廠商「不讓你知道」的真相!

4月 2017年12
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作者:martyrtitan

 

一般人對牛奶第一印象是什麼呢?

 

10個人當中,應該有9個人會說:

「不可以放太久。」、「不可以放超過一個禮拜!」                                                               

可是,當好市多的國外牛奶標示可以保存70天的時候,

大家往往誤以為「當中有鬼」!

 

大家可能會以為牛奶裡有防腐劑?

或加入了其他化學東西……

其實現今殺菌技術和食品加工非常進步了!

很多牛奶早就可以放一、兩個月,沒問題。

 

繼續看下去...

 

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牛奶的殺菌方法,

可以分成熱殺菌與非熱殺菌法:

什麼,你覺得聽起來是假的?

沒關係,PTT最近有鄉民martyrtitan

(網友,來自好食課)為大家解說其中奧妙。

 

來自好食課的網友martyrtitan,

是台大食科博士候選人,也是營養師。

他說牛奶學問可大著,

牛奶牽扯到畜產與動科的專業,

所以他就食品加工與營養這塊來說明。

 

牛奶的殺菌方法,

可以分成熱殺菌與非熱殺菌法:

 

1.非熱殺菌法(膜過濾法)

比如說市售的Dr.milk就是用非熱殺菌法,

這種方式和細胞實驗中,

用0.22um的過濾膜過濾的意思一樣。

簡單來說,就是讓蛋白質等物質可以濾過,

但細菌無法通過膜。

 

這種方式不需加熱,

理論上可以保持最原始牛奶風味和營養素,

可是成本價格較高。

 

2.熱殺菌法,是最常見方法

熱殺菌法分成以下三種:

 

1.低溫長時間

(Low temperature longtime、LTLT)

 

利用攝氏62度到65度,殺菌30分鐘。

簡單來講,把一罐一罐的牛奶,丟

到65度水浴槽中30分鐘。這種一次、

一次去殺菌的產能很差,

所以大致上已被淘汰。

小牧場和小農會使用這種方法,

可是他們就會說這種低溫長時間法可以保留最佳營養。

 

實際上,只是他們沒有足夠的錢、

因此無法投入高額資本,

去購買殺菌設備。

 

2.高溫短時間

(High temperature shorttime、HTST),

(又稱為Pasteurisation)

 

高溫短時間法是利用攝氏72度至75度,殺菌15秒!

市面上義美有一支,

瑞穗的瑞穗極製72度是使用這種殺菌法。

 

國外大部分的牛奶也是這種方式,

這種方式的溫度不高,

不至於會產生梅納反應,

不會有濃醇香的「牛奶味」。

 

這種方式相對的保留牛奶原本的味道。

 

 

3.極高溫瞬間殺菌

(Ultra hightemperature、UHT)

 

極高溫瞬間殺菌法是利用130度5秒或

135度2秒的方式殺菌,是板式殺菌。

在層層加熱板中會有細小管線

(基本上高溫短時間法也是),

讓牛奶流過時,

中心可以快速達到殺菌作業溫度,

所以能瞬間殺菌。

 

但極高溫瞬間殺菌法溫度很高,

足以產生梅納反應讓牛奶具有有濃醇香,

這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好,

廣為台灣廠商應用。

 

不過,網友martyrtitan表示,

歐美很討厭這種濃醇香,

所以他們喜歡用高溫短時間法殺菌,

甚至在一些研究報告上用不討喜的味道

(undesirableflavor)來形容極高溫瞬間殺菌後的牛奶味。

 

網友martyrtitan還說,

在一些研究中也希望將極高溫瞬間殺菌

產生的梅納反應產物去除。

 

當極高溫瞬間殺菌的溫度再提高,

或時間再延長,達到「滅」菌程度,

那就是保久乳了。

一般在做極高溫瞬間殺菌時,

前段會預備加熱,

預備加熱的溫度還會高過高溫短時間法,

所以無形中等於又多了一道殺菌流程。

 

【保久乳】的定義:

經過滅菌,可放在室溫儲存的。

而且因為滅菌加上無菌包裝製程,

保久乳可以放到一年半載,不意外。

 

【鮮乳】的定義:經過殺菌,

需放在冷藏儲存。

因為只是殺菌,

所以一定還有些許細菌,

不能放到像保久乳這麼久,

且一定要冷藏。

 

網友martyrtitan介紹完殺菌法,

又說明國外的鮮乳為何能放到70天,

他表示:「老實說,只要經過標準流程的牛乳,

遠心清淨、高壓均質、離心、殺菌等等,

理論上都可以放到70天。」

 

 

那為什麼台灣廠商

只標示 2星期呢?

1.台灣人普遍有放越久越有鬼的心態,

牛奶不能久放的既定印象太深,

如果我標示能放70天,

台灣消費者一定會以為

這加了防腐劑等食品添加物,

再加上媒體錯誤報導…廠商不想冒這個風險。

 

2.民眾常誤解保存期限的定義,

保存期限是指開封前到這個時間點都不能壞,

不是開封後還能放到這時間點。

為了避免消費者去跟商家盧,

標短一點減少風險。

 

3.標短一點,

讓消費者趕快喝完趕快買新的,

增加回購率不是很好嗎?

 

看到這裡,

才知道為什麼之前有外國人抱怨

台灣鮮奶喝起來有點噁心的味道,

原來是殺菌方法不同。

 

 

 

並不是台灣的鮮奶沒有殺菌。

所以,希望大家不要再被自已的舊觀念害到了!

殺菌技術科技已經很進步了,

鮮奶經過冷藏,其實可以存放更久喔。

 

本文由 martyrtitan提供,原文在此

未經授權,請勿轉載!

CMoney責任編輯:家薇

 

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(文章來源)

(圖/Shutterstock)

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