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植物油比動物油優?營養師:關鍵在烹調溫度

4月 2016年20
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(圖片翻攝自華人健康網)

 

作者:黃惠姍

 

市面上的油品種類百百種,

想要吃得安心健康沒煩惱,網路流傳一則:

「植物油比動物油健康」的說法。

但是植物油真的對人體好處多多,

而豬油、牛油等動物油真的十惡不赦,

對人體只有好處、沒壞處嗎?

在家煮菜應該用什麼油比較好呢?

讓營養師為大家詳解答。

 

趕緊接下去看看...

 

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植物油、動物油,到底哪種油比較好呢?

台灣癌症基金會營養師鄭欣宜表示,

動物油、植物油哪種油比較優,

可從烹調方式與食用2個層面分析。

以高溫烹調角度而言,動物油優於植物油,

但若以食用而言,

植物油的好處多過於動物油。

 

動物油適合高溫油炸 

植物油適合涼拌、水炒、中火炒

由於植物油、動物油

每一種油耐受的溫度(發煙點)不一樣,

適合的烹飪方式有所不同。

發煙點(smoke point)指的是

油品加熱後開始冒煙的最低溫度,

任何油類只要達到冒煙點以上,

就會開始產生質變,產生自由基,

甚至致癌物質。

 

若烹飪方式多以油煎、大火快炒、

油炸等需要高溫烹煮的料理方式為主,

則發煙點高、高溫時較穩定、

不容易因為油質氧化

產生有害物質的動物油較為適合,

但飽和油在體內會轉化成膽固醇,

導致血脂過高、引發心血管病變,

所以飽和油雖穩定,卻不符合健康原則。

 

營養師鄭欣宜指出,

雖然不飽和脂肪酸有益健康,

但植物油因為發煙點較低,

高溫烹調油質較不穩定,

反而容易氧化產生有害物質。

建議單元不飽和脂肪酸油品

可用於涼拌或熟食拌油;

而多元不飽和脂肪酸適合水炒、中火炒。

 

植物油、動物油大不同 

營養功效解析

一般來說植物油不飽和脂肪酸含量較高,

一般室溫下呈現液狀,

可分為單元不飽和脂肪酸

及多元不飽和脂肪酸2種,

動物性屬於脂飽和脂肪酸油品,

在一般室溫下多呈現固體狀。

 

1.飽和脂肪酸(動物油)

在室溫下呈現固體狀,

包括豬油、牛油、雞油等動物油;

植物油當中的椰子油、棕梠油

也屬於飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸會增加體內膽固除合成,

多餘的膽固醇堆積在血管壁,

增加罹患心血管疾病的風險。

 

2.多元不飽和脂肪酸(植物油)

多元不飽和脂肪酸又分為多元不飽和脂肪酸、

多元不飽和脂肪酸,

人體無法自行製造這2種脂肪酸,

必須由食物中攝取,能降低膽固醇、

調整血小板凝集和血管收縮。

大多數的植物油,如玉米油、大豆沙拉油、

葵花油含有較多的多元不飽和脂肪酸。

 

(圖片翻攝自華人健康網)

 

3.單元不飽和脂肪酸(植物油)

單元不飽和脂肪酸存在於堅果、核桃種子類,

可降低總膽固醇及壞的膽固醇(LDL),

常見的油品有橄欖油、苦茶油、芥花油、

油麻菜籽等。

 

油品發煙點不同 

烹調方式有學問

建議烹調用油選擇植物油,

可更換不同種類油脂,

不要長期使用同一種產品,

以攝取不同種類脂肪酸,

以下列出各種油脂的發煙點及適合烹煮方式。

 

每日油脂上限50克 動物油脂勿超過16克

營養師鄭欣宜提醒,

每日油脂攝取量建議不超過熱量的30%,

飽和脂肪酸勿超過一天熱量的10%,

如一天熱量1500卡,

一天油脂攝取量勿超過50克(450卡);

飽和脂肪酸(動物油)勿超過16克(150卡)。

 

 

 

【營養師小叮嚀】:

提醒民眾購買油品時,

避免購買散裝或來路不明的油品,

建議購買不透光玻璃瓶包裝,

存放在陰暗、避免陽光照射處,

確保油脂品質。

炒菜時使用抽油煙機排煙,

烹調方式以蒸滷烤為主,

減少高溫油炸及使用回鍋油,

盡量選擇不沾鍋或用食物本身的油脂下去烹調,

較為健康。

 

本文由 華人健康網 授權轉載,原文於此

未經授權,請勿轉載!

(責任編輯:CMoney編輯 / Susan)

 

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