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滷肉飯上的「黃蘿蔔」為什麼那麼黃?拆解「國民美食」經典配料的終極秘密!

2月 2020年15
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說到許多台灣人心目中的「國飯」,

滷肉飯可以説當之無愧。

不過吃滷肉飯時常見到的金黃醃蘿蔔片,

其實在經過長時間的醃漬後

顏色並沒有我們想像的金黃,

因此在製作時多以山梔、薑黃

或是黃色4號、黃色5號加強著色。

 

繼續看下去...

 

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三分肥七分瘦的肉末澆頭、粒粒飽滿的白米飯,

說到許多台灣人心目中的「國飯」,

滷肉飯可以説當之無愧。

一碗滷肉飯配上一片清脆爽口的黃蘿蔔

想必是台灣小吃店裡常見的搭配,

但其實一般醃漬過後的蘿蔔並沒有你想像中的黃!

又為什麼會呈現這麼明亮的黃色呢?

 

台灣多以發酵液浸漬!

但糠漬、發酵液浸漬,

顏色只會呈現淡黃色!

在台灣,天然醃漬的製作方式

多是透過含有鹽、耐鹽性乳酸菌或酵母的發酵液,

進行 3~5 天的自然發酵,

不過也有許多業者會透過醋漬的方式

讓醃黃蘿蔔達到酸脆的風味質地。

不過,醃好的蘿蔔實際上的顏色

並不會像常見的黃蘿蔔那樣金黃,

而多是呈現淡黃色到黃褐色之間!

 

(自然的醃蘿蔔呈色其實介於淡黃色到黃褐色之間。)

 

求外觀顏色均勻

使用天然或人工色素其實是常態!

許多時候醃漬後的蘿蔔

會帶著點淡黃色甚至不均勻的黃褐色色澤,

因此在大量生產且求外觀顏色均勻的狀況下,

許多業者多會以山梔子(一種中藥材)或薑黃

作為天然色素染色,或是以相對呈色穩定、

食品藥物管理署准用的著色劑

黃色 4 號或黃色 5 號,加強著色!

 

(醃蘿蔔為了呈色穩定,會使用天然或人工色素染成金黃色。)

 

 

除了使用合法色素染色之外,

過去曾有廠商因違法添加工業用染料

「二甲基黃」於豆乾製品後,

也讓醃黃蘿蔔可能使用二甲基黃的議題為人們所關注,

因此各縣市衛生局稽查醃漬食品時,

也會特別注意二甲基黃是否有再次被違規添加入醃漬食品中。

 

從日本來的台灣國飯配角

「醃黃蘿蔔」,最初是用米糠醃漬!

但回頭追溯到台灣國飯上的這片醃黃蘿蔔的起源

「沢庵(Takuan,日文:たくあん)」

其實與今日大不同!

閩南語中「醃黃蘿蔔(Takuan)」本身

便是從日語「沢庵(Takuan,日文:たくあん)」

音譯過來的外來語。

而傳統的「沢庵漬け(Takuan-zuke)」說的

其實是一種以米糠、鹽、白蘿蔔所製成的醃漬品。

 

(日本傳統「沢庵漬け」醃漬法。 福井新聞社/youtube)

 

在日本傳統的「糠漬」中,

「沢庵漬け」多是以新鮮白蘿蔔洗淨,

以日曬曬至稍微脫水,使蘿蔔的組織軟化後,

放置進以米糠及鹽交錯堆疊所製成的「糠床」中

進行數月以上的長時間發酵所製成。

不過,隨著食品加工技術的發展,

現在許多日本的傳統作法

儘管同樣是以米糠及鹽作為主要的糠床發酵原料,

但在製作上也擺脫了傳統的日曬脫水及人工洗淨原料等作法,

在製作上來得更加有效率!

 

(日本糠漬的醃蘿蔔。)

 

不過從傳統作法來看,

無論台灣或日本所醃漬的白蘿蔔在製造過程中

若未添加色素,其實都不會那麼鮮黃。

但在追求食物也得「外貌協會」的今日,

「色澤」卻也影響了消費者的食慾與採購偏好,

使得食品業者們面對產品色澤不佳可能就沒人買,

加了食品添加劑有些顧客又不喜歡的消費意識下,

也讓「加」與「不加」成為業者所要面臨的挑戰!

但事實上,只要消費者拋掉對於外觀的堅持,

接受「天然或許不會那麼美」的事實,

市面上或許就能減少更多不必要的色素添加產品。

 

延伸閱讀
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本文由 食力foodNEXT 授權轉載,原文於此

未經授權,請勿轉載!

(責任編輯:CMoney編輯 / LULU)

(圖片來源:shutterstock,僅供示意)

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