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味精明明沒毒,為什麼大家都要說它對身體不好?專家告訴你真正該拒吃的是____

8月 2018年3
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(圖/shutterstock)

 

文:謝玠揚

 

「老闆,不要加味精。」

在外食店聽到這句話,好像已經成了一種時尚。

一講到味精,大概是台灣人少數有共識的話題,

大家對味精的印象十分一致:

「不健康」、「吃了會口渴」、「中國餐館症候群」等等。

到底味精是什麼?真的有大家認為的這麼可怕嗎?

我想,看完這篇文章後,了解事實的你,

應該會有所改觀,至少將味精僅有的清白還給它。

 

繼續看下去...

 

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味精是什麼?

味精的學名是麩胺酸鈉(monosodium glutamate, MSG),

是一種胺基酸的鈉鹽。人類會發現味精,

是因為海帶、柴魚熬煮的湯頭中,

有一種「鮮味」,跟酸甜苦鹹都不一樣,

於是日本科學家針對海帶湯頭研究後,

分離出麩胺酸──鮮味的來源。

而麩胺酸的鹽類中,

以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度也最高,

所以麩胺酸鈉,也就是味精,就此誕生。

推原論始,是由天然食材中發掘的調味劑。

 

湯頭有鮮味都是由麩胺酸來的

用海帶、洋蔥、番茄熬煮的湯頭會有鮮味,

就是因為這些蔬菜都含有麩胺酸。

可是熬一鍋湯頭費時太久,成本也高,

所以人工醱酵製成的味精

很快地做為調味劑被廣泛使用,提升菜餚的鮮味。

至於所謂的「高鮮味精」,

則是使用另一種鮮味來源:「核苷酸」。

核苷酸的提鮮效果比味精更強,

所以被稱之為高鮮味精。

其實,核苷酸也是從天然食材中發現的,

柴魚、肉類中的肌苷酸,

以及菇菌類中的鳥苷酸,就是最常見的兩種。

 

雞粉、魚粉這些調味粉不是味精?

大家的印象都覺得味精是化學添加物,

所以「看起來不像味精」的高湯塊、雞粉,

取而代之受到歡迎。

不過,你仔細去看成分表,

你會發現,這些看起來比較天然的東西,

其實也是由味精、核苷酸調製而成,並沒有比較天然。

所以,千萬不要因為「雞湯塊可以取代鹽巴和味精!」

而覺得比較健康;

事實的真相是:

「雞湯塊就等於鹽巴和味精!」

 

 

味精對人體有危害嗎?

味精之所以被認為不健康、有害,

主要跟 2 件事有關:吃了會口渴、

以及「中國餐館症候群」──

外國人發現大吃中國菜後會頭痛、哮喘的症狀。

目前研究顯示,其實大部分人都可以正常代謝麩胺酸,

而中國餐館症候群與味精也沒發現有直接關聯。

至於口渴,則是因為味精雖然是鈉鹽,

卻不像鹽巴有鹹味;如果菜餚中為了提鮮味精加很多,

吃的人雖然不覺得鹹到難以入口,

但血液中的鈉離子濃度升高,就會口渴想喝水。

 

基本上只要注意用量就好

中國餐館症候群與口渴,

一件未被證實,另一件則是和用量有關,

說到底,都不能算味精的錯。

如果你要問我,

「謝博士,照你這樣說,味精無害?」

我只能說,世界上沒有完全無害的東西,

任何東西吃太多都不好。

味精,雖然是人工醱酵製成,

但畢竟是天然食材中存在的成分。

所以如果你為了減低熱量攝取,

會喝含阿斯巴甜(人工甘味劑)的飲料的話,

那你根本沒有理由說味精不健康:

味精絕對比阿斯巴甜安全。

 

不過,要提醒大家,

重點不在吃不吃味精,

而是你吃了多少「鈉」。

食鹽(氯化鈉)和味精(麩胺酸鈉)都含有鈉,

攝取過多不只是口渴,也容易引起腎臟疾病。

總之,不要吃味道太重、太鹹的食物,

對身體絕對是比較健康的。

味精、高鮮味精基本上是安全的,注意用量就好。

反倒是很多加工食品中添加的「人工甘味」,

並非天然食材中存在,純粹是化學合成的調味劑,

才是真正可怕的。希望大家不要抓小放大了。

 

本文 擷取自:謝玠揚的長化短說

作者: 謝玠揚  出版社:健行出版

 

 

此文由 健行出版 授權轉載,

未經同意,請勿轉載授權。

( 責任編輯 : CMoney編輯 / ㄆㄆ)

 

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